Calculateur de pâte à pizza
Nombre de pâtons, hydratation, sel, température de la pièce et durée : le calculateur donne les grammes de farine, d'eau, de sel et de levure, avec la dilution pour les petites doses.
Indiquez le nombre et le poids de vos pâtons, l’hydratation, le sel, puis la température de la pièce et la durée de maturation. Les quantités se recalculent à chaque changement. Rien n’est envoyé : tout se calcule dans votre navigateur.
| Farine | 599 g |
|---|---|
| Eau | 389 g |
| Sel | 11,7 g |
| Levure fraîche | 0,31 g |
| Pâte | 1 000 g |
Levure : 0,8 g par litre d’eau.
Le calculateur a besoin de JavaScript. Les quantités affichées valent pour 4 pâtons de 250 g à 65 %, 20 °C et 24 h.
Comment la levure est calculée
La dose de levure fraîche, en grammes par litre d’eau, suit une formule simple ajustée sur des relevés publiés par des pratiquants qui ont noté leurs conditions et leur résultat :
levure = 0,8 × (24 ÷ durée)0,6 × 0,885(température − 20)
Autrement dit : 0,8 g/l pour 24 h à 20 °C, environ 11 % de levure en moins par degré de plus, et une dose qui baisse moins vite que la durée ne s’allonge, parce que la levure se multiplie pendant la maturation.
| Conditions publiées | Dose relevée | Dose calculée |
|---|---|---|
| 15 °C, 24 h | 1,5 g/l | 1,47 g/l |
| 18 °C, 24 h | 1,01 g/l | 1,02 g/l |
| 18 °C, 24 h, 67 % d’hydratation | 0,88 g/l | 1,02 g/l |
| 20 °C, 11 h | 1,23 g/l | 1,28 g/l |
| 20 °C, 24 h | 0,8 g/l | 0,8 g/l |
| 21 °C, 48 h | 0,48 g/l | 0,47 g/l |
| 23 °C, 24 h | 0,54 g/l | 0,55 g/l |
L’écart moyen est de 4 %, et de 16 % au plus. Deux pâtes faites avec la même dose ne lèvent jamais exactement pareil : la farine, l’eau, la levure elle-même et la précision de la pesée comptent autant que le calcul. D’où la fourchette de plus ou moins 15 % affichée sous le résultat.
Au frigo, des fourchettes plutôt qu’une formule
Les relevés publiés avec un passage au frigo sont trop dispersés pour une formule fiable : les durées hors du frigo, les températures de cuisine et les doses de sel varient d’un pratiquant à l’autre, et les calculateurs courants sous-estiment souvent la levure dans ce cas. Le calculateur affiche donc les fourchettes documentées dans le protocole au frigo : 1,5 à 1,8 g/l pour 48 h, et 2,5 à 3 g/l pour 72 h, ces dernières reposant sur des données plus anciennes et plus minces.
Les limites
- Le calcul vaut pour une pièce entre 15 et 25 °C et une durée de 10 à 48 h. Au-delà de 24 °C, un degré de plus suffit à faire déborder la pâte : le frigo est plus sûr.
- Les doses sont calées sur 25 à 35 g de sel par litre d’eau. Plus de sel ralentit la levure.
- La conversion de la levure fraîche vers la levure sèche est discutée : selon les pratiquants, on divise par 2 ou par 3. Le calculateur affiche les deux.
- Le levain, la biga et le poolish ne sont pas pris en compte.
Pour la méthode complète, du pétrissage à la cuisson, voir la pâte napolitaine en 24 h, et pour peser moins d’un gramme, la page sur la levure.