La pizza de pizzeria avec le four que vous avez
Des recettes de pizza napolitaine à faire chez soi : la pâte, la cuisson, la sauce, la mozzarella. Les doses sont pesées au gramme et adaptées à votre four, du four de cuisine au four à bois. Elles reprennent vingt ans d’échanges entre amateurs, avec leurs ratés et la façon de les corriger.
Votre première pizza, du soir au lendemain
Une pâte lancée la veille au soir, des pizzas le lendemain à 20 h. Chaque étape renvoie à sa page.
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1 · La veille, 19 h
Pâte à pizza napolitaine en 24 h à température ambiante
Mélangée le soir, divisée en pâtons le lendemain à 14 h.
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2 · La veille au soir
Mozzarella pour pizza : fior di latte, bufala ou supermarché, et l’égouttage
Coupée en lanières, 12 h au frigo, pour que la pizza ne baigne pas.
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3 · Le jour même
Sauce tomate pour pizza : crue, écrasée à la main, salée juste
Cinq minutes : tomates pelées écrasées et sel, sans cuisson.
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4 · Le jour même, 19 h
Pizza au four de cuisine : pierre en haut, préchauffe et gril
Pierre sur la grille du haut, 45 min de préchauffe au moins.
Un mot vous échappe : le lexique. Une question de débutant : les questions fréquentes.
Partir de votre four
Le four détermine la chaleur de la sole, donc la durée de cuisson et la pâte à viser. Repérez le vôtre.
| Votre four | Sole atteinte | Cuisson | Pour commencer |
|---|---|---|---|
| Four de cuisineavec pierre ou acier, grille du haut | 250 à 300 °C | 7 à 15 min | Régler son four de cuisine |
| Petit four électriqueAriete, G3 Ferrari, Diavola | 400 à 440 °C | 2 à 4 min | Pâte napolitaine 24 h |
| Four à gazOoni, Roccbox, Gozney | 380 à 430 °C | 60 à 90 s | Pâte napolitaine 24 h |
| Semi-pro ou à boisEffeuno, fours maçonnés | 430 à 480 °C | 60 à 90 s | Pâte napolitaine 24 h |
La pâte de départ
Une pâte napolitaine qui lève 24 h à température ambiante, pour quatre pizzas. Le déroulé ci-dessous vise des pizzas à 20 h le lendemain.
Pâte napolitaine 24 h
Température ambiante · 4 pâtons de 250 g
| Farine | 00, W 260 à 300 |
| Hydratation | 65 % |
| Sel | 30 g/l |
| Levure fraîche à 20 °C | 0,8 g/l |
| En masse, puis en pâtons | 18 h + 6 h |
| Fin de pétrissage | 23 °C au plus |
Mis à jour le 9 novembre 2026Recalculer
Pour manger à 20 h
- Veille, 19 hDélayer la levure, ajouter le sel puis la farine, mélanger et laisser reposer 15 min.
- Veille, 19 h 15 à 20 hTrois séries de rabats espacées de 15 à 20 min, puis la masse en récipient fermé.
- Jour même, 14 hDiviser en 4 pâtons de 250 g, bouler sans farine, en boîtes huilées et fermées.
- Jour même, 19 hMettre le four à chauffer, 45 min au moins pour un four de cuisine avec sa pierre.
- Jour même, 20 hAbaisser, garnir et enfourner un pâton après l'autre.
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Quand ça rate
- La pâte colle aux doigtsSouvent la farine, parfois la température
- Le dessous reste blancPierre pas assez chaude ou mal placée
- La pizza baigne dans l’eauMozzarella mal égouttée, garniture trop lourde
- Le pâton se déchire à l’abaissePâte trop jeune ou trop froide
- La pâte ne lève pasLevure trop vieille ou conversion ratée
- La croûte est dure comme du painCuisson trop longue à température trop basse