Lexique de la pizza maison

Force W, pointage, apprêt, biscotto, fior di latte, STG : les mots techniques de la pizza maison définis en quelques lignes, avec des repères chiffrés et un lien vers la page qui approfondit.

La pâte

Abaisse: Le geste qui transforme le pâton en disque, et le disque lui-même. Elle se fait à la main, en appuyant du bout des doigts du centre vers l’extérieur sans toucher le bord, pour repousser l’air vers la croûte ; le rouleau chasse cet air et ne sert qu’en dépannage. Un pâton de 250 g donne un disque de 30 à 32 cm environ. Voir abaisser sans rouleau.
Farine 00: Classement italien des farines les plus blanches, établi selon leur teneur en minéraux, équivalent du T45 français. Le « 00 » ne dit rien de la force : une 00 de pâtisserie peut être faible. Pour une pâte de 24 h, prenez une 00 « spéciale pizza » de force W 260 à 300. Voir la page sur la farine à pizza.
Force W: Mesure de la force boulangère d’une farine, faite en laboratoire avec un alvéographe : W correspond à l’énergie nécessaire pour faire éclater une bulle de pâte. Plus il est élevé, plus le gluten est solide et plus la farine supporte une longue maturation et beaucoup d’eau. Repères : W 220 à 260 pour une maturation courte à température ambiante, W 300 à 330 pour 24 h et plus ou pour le frigo. Voir la page sur la farine à pizza.
Gluten: Réseau élastique que forment les protéines de la farine une fois mouillées et travaillées. Il retient le gaz produit par la levure : trop lâche, il laisse le pâton se déchirer et la pizza gonfle mal ; solide mais pas assez détendu, il fait se rétracter la pâte à l’abaisse. Voir le pâton qui se déchire.
Grammes par litre (g/l): Unité dans laquelle le site exprime le sel et la levure : des grammes pour 1 000 g d’eau, et non un pourcentage du poids de farine. Avec 389 g d’eau, 30 g/l de sel donnent 11,7 g et 0,8 g/l de levure donnent 0,31 g. L’habitude vient des recettes napolitaines, données pour un litre d’eau. Voir pourquoi la levure se compte en grammes par litre.
Hydratation: Poids d’eau rapporté au poids de farine, en pourcentage : 389 g d’eau pour 599 g de farine font 65 %, le taux des protocoles du site. Plus d’eau donne une pâte plus souple et plus alvéolée, mais plus difficile à manier, et demande une farine plus forte ; une T55 de supermarché ne dépasse guère 56 à 58 %, une teglia monte de 76 à 85 %. Voir les quantités du protocole de 24 h.
Pâton: Boule de pâte qui donnera une pizza, obtenue en divisant la masse puis en la boulant. Les protocoles du site comptent des pâtons de 250 g, pour une pizza d’environ 30 cm ; la recette officielle napolitaine prévoit 180 à 250 g. Voir pointage, boulage et pâtons.
P/L: Rapport entre la ténacité d’une pâte (P, sa résistance à l’étirement) et son extensibilité (L, sa capacité à s’allonger), mesurées en même temps que la force W. Les farines à pizza affichent un P/L autour de 0,5 à 0,6. Sous 1, la pâte s’allonge plus qu’elle ne résiste, ce qu’on cherche pour abaisser un pâton à la main. Voir la page sur la farine à pizza.
Rabats: Méthode de pétrissage à la main : étirez un bord de la pâte, repliez-le sur le centre, tournez d’un quart et recommencez, 3 ou 4 fois par série. Trois séries espacées de 15 à 30 min suffisent en général. La pâte est prête quand elle est lisse, ne colle plus et forme une membrane fine avant de se déchirer quand on l’étire entre les doigts. Voir le pétrissage avec des rabats.
T45
T55
T65: Types de farine français, classés comme le 00 italien selon leur teneur en minéraux, du plus blanc (T45) au plus complet. La T45 correspond au 00 ; la T55 de supermarché se travaille vers 56 à 58 % d’hydratation et donne une mie moins alvéolée ; la T65 et les farines plus complètes s’ajoutent pour le goût, à raison de 10 à 20 % de la farine. Aucun de ces types n’indique la force. Voir la page sur la farine à pizza.

La levée et la maturation

Apprêt: Dernière phase de repos, une fois la pâte divisée et boulée en pâtons. Dans le protocole de 24 h, elle dure 6 h après 18 h de pointage ; sous 3 h, la pâte n’a pas le temps de se détendre et résiste à l’abaisse. Voir pointage, boulage et pâtons.
Biga: Préférment : une partie de la farine, de l’eau et de la levure fermente à l’avance, puis s’incorpore à la pâte finale. Sa pratique progresse chez les particuliers sans faire l’unanimité ; mieux vaut d’abord maîtriser une pâte directe, pétrie en une fois. Aucun protocole du site ne l’utilise et le calculateur ne la prend pas en compte. Voir la page sur la farine, qui indique les farines conseillées pour les préférments.
Boulage: Geste qui donne à chaque morceau de pâte une forme de boule lisse et tendue : repliez-le sur lui-même par-dessous, sans écraser l’intérieur et sans ajouter de farine, qui sécherait la pâte. Il suit le pointage, et chaque pâton va ensuite dans une boîte huilée et fermée. Voir pointage, boulage et pâtons.
Dilution: Méthode pour doser quelques dixièmes de gramme de levure avec une simple balance au gramme. Délayez 10 g de levure fraîche dans 1 000 g d’eau froide : chaque gramme du mélange contient 0,01 g de levure. Pour 0,31 g de levure, prélevez 31 g de mélange et retirez-les de l’eau de la recette. Voir diluer la levure pour peser 0,3 g.
Levain: Ferment naturel fait de farine et d’eau, nourri régulièrement (on parle de rafraîchi), qui fait lever la pâte à la place ou en complément de la levure. Il apporte du goût mais se montre plus capricieux que la levure, et se réserve plutôt à qui maîtrise déjà la pâte. Le calculateur du site ne le prend pas en compte.
Levure fraîche: Levure de boulanger vendue en cube de 42 g au rayon frais, celle des protocoles et du calculateur du site. Pour 24 h à 20 °C, il en faut 0,8 g par litre d’eau, soit 0,31 g pour quatre pâtons de 250 g. Un cube entamé se congèle en boulettes d’environ 1 g. Voir la page sur la levure.
Levure sèche: Levure déshydratée, en sachet ou en petit pot, qui se garde longtemps ; on distingue la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Le passage depuis la levure fraîche ne fait pas consensus : la dose se divise par 2 à 3, et mieux vaut partir d’une division par 2. Pour la pâte napolitaine, la levure fraîche reste plus sûre. Voir la conversion fraîche ou sèche.
Maturation: Temps pendant lequel la pâte fermente entre le pétrissage et la cuisson : 24 h à température ambiante, 48 ou 72 h avec un passage au frigo dans les protocoles du site. À température égale, plus elle est longue, moins il faut de levure et plus la farine doit être forte. Elle se compose du pointage puis de l’apprêt. Voir les doses selon la durée et la température.
Pointage: Repos de la pâte en une seule masse, entre le pétrissage et la division en pâtons. Dans le protocole de 24 h, il dure 18 h, dans un récipient haut et étroit, fermé. La masse a souvent peu gonflé à la fin : ce sont les petites bulles visibles à la coupe qui montrent que la levure travaille. Voir pointage, boulage et pâtons.
Poolish: Autre préférment courant, comme la biga : une partie de la farine, de l’eau et de la levure fermente à l’avance avant d’être ajoutée à la pâte. Aucun protocole du site ne l’utilise et le calculateur ne le prend pas en compte. Voir la page sur la farine, qui indique les farines conseillées pour les préférments.
Surmaturation: État d’une pâte qui a trop fermenté : le pâton s’étale en galette, se couvre de grosses bulles, colle et se déchire à l’abaisse. Elle vient presque toujours d’un excès de levure ou d’une pièce plus chaude que prévu. Une masse qui a quadruplé de volume en fin de pointage est déjà trop avancée. Voir le pâton qui s’affale.

La cuisson

Acier: Plaque d’acier de 5 à 12 mm d’épaisseur, posée dans un four de cuisine à la place d’une pierre. Elle transmet la chaleur plus de quinze fois plus vite qu’une pierre, ce qui aide un four plafonné à 250-300 °C mais brûle le dessous dans un four très chaud. Son intérêt reste débattu ; si vous la choisissez, prenez-la épaisse. Voir le comparatif pierre, biscotto et acier.
Biscotto: Dalle de terre cuite poreuse de 2 à 3 cm d’épaisseur, issue de la tradition des fours napolitains. Peu conductrice, elle supporte une voûte à 450 ou 500 °C sans brûler le dessous de la pizza : c’est la sole à choisir pour un four à gaz, un petit four électrique récent ou un four semi-pro. Dans un four de cuisine, son intérêt est faible. Voir le comparatif pierre, biscotto et acier.
Chaleur tournante: Mode du four de cuisine où un ventilateur fait circuler l’air chaud. Sur certains modèles, il est bridé à 250 °C alors que la position chaleur haut et bas monte plus haut : vérifiez dans la notice quel mode atteint la température maximale. Pour la teglia, il s’associe à la chaleur de sole pendant la première cuisson. Voir le guide du four de cuisine.
Cordiérite: Matériau de la plupart des pierres à pizza de grande surface et des pierres livrées avec de nombreux fours. Elle chauffe vite et suffit dans un four de cuisine, jusqu’à 300 °C ; une pierre de 30 cm coûtait moins de 10 € (prix de 2026). Au-delà de 400 °C, elle brûle le dessous, et c’est la première cause des fonds noirs dans les fours à gaz. Voir le comparatif pierre, biscotto et acier.
Gril: Résistance placée en haut du four de cuisine. Avec la pierre posée 4 à 4,5 cm dessous et préchauffée en mode normal, on passe en position gril au moment d’enfourner : le dessus cuit alors en même temps que le dessous, comme sous la voûte d’un four à pizza. Sa chaleur n’est pas uniforme, d’où l’habitude de tourner la pizza en cours de cuisson. Voir le guide du four de cuisine.
Léopardage: Petites taches brunes qui parsèment la croûte d’une pizza cuite à très haute température, autour de 450 °C et plus. Il dépend surtout de la chaleur à l’enfournement et de la maturation de la pâte ; hors de portée d’un four de cuisine, il reste rare dans un petit four électrique. Il n’a rien d’obligatoire pour une bonne pizza. Voir le guide du four de cuisine.
Précuisson: Au four de cuisine, première cuisson de la pâte nappée de sauce tomate seule, avant d’ajouter la mozzarella et la garniture puis de finir sous le gril. Elle évite que le fromage brûle ou rende son eau avant que la pâte soit cuite. Sa durée va d’environ 2 min, pierre en haut sous le gril, à 8 à 10 min vers 250 °C. Voir le guide du four de cuisine.
Sole: Surface sur laquelle cuit la pizza : la pierre, la biscotto ou la plaque d’acier dans un four domestique, le fond du four dans un four à pizza. Elle stocke la chaleur pendant la préchauffe et la cède au dessous de la pâte ; la recette officielle napolitaine la place vers 485 °C. Voir le comparatif pierre, biscotto et acier.
Voûte: Plafond du four, qui renvoie la chaleur sur le dessus de la pizza. Dans un four à pizza, elle cuit l’essentiel du dessus, vers 430 °C dans la recette officielle napolitaine ; dans un four de cuisine, le gril joue ce rôle quand la pierre est placée tout en haut. Voir le guide du four de cuisine.

Les ingrédients

Bufala: Mozzarella au lait de bufflonne, plus crémeuse et plus parfumée que la fior di latte, mais plus riche en eau, ce qui en fait la plus délicate à cuire. Égouttez-la une nuit au frigo, ou posez-la au dernier moment, crue ou presque. La mozzarella de bufflonne de Campanie sous appellation est l’une des deux admises par la recette officielle de la pizza napolitaine. Voir la bufala.
DOP: Sigle italien de l’appellation d’origine protégée, qui réserve un nom aux produits d’une zone et d’un cahier des charges précis. Le site le rencontre surtout sur la tomate San Marzano, dont la qualité varie pourtant d’une boîte à l’autre. Voir San Marzano ou tomates pelées ordinaires.
Fior di latte: Mozzarella au lait de vache, la plus utilisée sur les pizzas à Naples. Elle rend nettement moins d’eau que la bufala, ce qui en fait la plus simple à cuire ; on la coupe en fines lamelles, environ 80 g par pizza. Elle s’achète surtout en épicerie italienne ou chez un grossiste. Voir la fior di latte.
Pelati: Tomates entières pelées en conserve, d’origine italienne, la base de la sauce napolitaine. Écrasées à la main et salées à 0,6 à 1 % de leur poids, elles donnent une sauce crue, sans passage en casserole ; une boîte de 400 g garnit 4 à 6 pizzas. Voir une boîte de tomates pelées entières.
Polpa: Pulpe de tomate en morceaux, vendue en conserve. Pratique, elle peut rendre trop d’eau sur la pizza, alors que des tomates pelées entières écrasées à la main laissent choisir la texture. Un sixième de boîte de 400 g, environ 65 g, garnit une pizza. Voir une boîte de tomates pelées entières.
Provola: Fromage à pâte filée, proche d’une mozzarella fumée et plus sèche. Elle remplace une partie de la mozzarella quand la garniture doit rendre peu d’eau, dans une calzone notamment, et accompagne volontiers la mozzarella sur une bianca. Voir la garniture de la calzone.
San Marzano: Variété de tomate italienne, vendue en conserve sous appellation DOP et présentée comme le haut de gamme de la tomate à pizza, pour sa douceur et sa faible acidité. Son intérêt reste discuté : certaines boîtes sont aqueuses ou décevantes, et une boîte de pelati ordinaire bien choisie suffit à une bonne margherita. Voir San Marzano ou tomates pelées ordinaires.
Scamorza: Fromage italien à pâte filée, plus sec que la mozzarella, souvent vendu fumé. Il rend moins d’eau et apporte un goût fumé, à la place d’une partie de la mozzarella sur une quatre fromages ou dans une calzone. Voir les fromages de la quatre fromages.
STG: Spécialité traditionnelle garantie, un label européen qui protège une recette. La pizza napolitaine en bénéficie depuis un règlement européen de 2010 : son cahier des charges fixe la pâte, la cuisson (vers 485 °C, 60 à 90 secondes) et trois garnitures, avec une « mozzarella STG » ou une mozzarella de bufflonne de Campanie sous appellation. Voir ce que recouvre le nom de napolitaine.
Stracciatella: Le cœur crémeux de la burrata. Fragile, elle se pose à la sortie du four, par exemple sur une bianca avec de la mortadelle et des pistaches. Voir l’ordre de garniture de la bianca.

Les styles de pizza

Bianca: Pizza sans tomate. À Naples, le disque est badigeonné d’huile d’olive puis couvert de fior di latte ; en France, la base la plus courante est la crème fraîche. À Rome, le même nom désigne une pizza de boulangerie nappée d’huile, plus proche de la focaccia. Voir la recette de la bianca.
Calzone: Pizza garnie sur une moitié, repliée en chausson et soudée. La version napolitaine associe ricotta, fior di latte et salami ; elle demande une garniture sèche et une cuisson un peu plus douce et plus longue qu’une pizza. Frite, elle devient la pizza fritta des échoppes de Naples. Voir la recette de la calzone.
Margherita: Pizza à la sauce tomate, à la mozzarella (fior di latte ou bufala), au basilic frais et à l’huile d’olive, sans ail ni origan. C’est l’une des garnitures de la recette officielle napolitaine, et la pizza à faire en premier pour juger une pâte. Voir la recette de la margherita.
Marinara: Pizza sans fromage ni basilic : tomate, sel, origan, ail en fines lamelles et huile d’olive. C’est la première des garnitures de la recette officielle napolitaine ; elle demande plus de sauce qu’une margherita, 70 à 100 g, car la tomate nue s’évapore. Voir la recette de la marinara.
Napolitaine: En Italie, style de pizza protégé comme STG : pâtons de 180 à 250 g, cuisson de 60 à 90 secondes vers 485 °C, qui laisse un bord gonflé et moelleux. En France, le mot désigne aussi une pizza garnie de tomate, d’anchois, de câpres et d’olives noires. Voir la pâte napolitaine en 24 h et la napolitaine aux anchois.
Teglia: Pizza romaine cuite sur plaque, plus épaisse et très hydratée (76 à 85 % d’eau), qui demande une farine forte, W 320 à 360. C’est le meilleur usage d’un four de cuisine : elle cuit en deux temps, 8 à 10 min avec la sauce seule plaque en bas, puis 5 à 8 min garnie sous le gril. Voir le guide du four de cuisine.

Le matériel

Corne de boulanger
Coupe-pâte: Petite lame souple qui sert à racler le saladier, diviser la masse, bouler les pâtons sans y mettre les doigts et trancher la pâte pour en vérifier les bulles. Avec la balance, c’est l’accessoire indispensable, vendu autour de 1 € (prix de 2024). Voir le matériel pour débuter.
Pelle perforée: Pelle à enfourner en aluminium percée de trous, la plus recommandée. Les trous laissent tomber l’excès de semoule, qui brûlerait sur la pierre et donnerait un goût amer au dessous des pizzas ; une pelle métal pleine et bien sèche glisse aussi. Voir le matériel pour débuter.
Pelle ronde: Petite pelle ronde, appelée palino à Naples, qui sert à faire pivoter la pizza pendant la cuisson et à la défourner. Elle devient nécessaire avec les fours qui obligent à tourner la pizza, comme la plupart des fours à gaz. Voir le matériel pour débuter.
Thermomètre infrarouge: Thermomètre sans contact, en forme de pistolet, qui mesure en une seconde la température d’une surface. Il dit si la pierre est prête, ce que le thermostat du four, qui mesure l’air, ignore ; il sert aussi à vérifier que la pâte ne dépasse pas 23 °C en fin de pétrissage. Prenez un modèle qui monte au-delà de 500 °C. Voir le matériel pour débuter.