Pizza reine : jambon, champignons et mozzarella, sans détremper la pâte
Jambon cuit, champignons de Paris frais, mozzarella et tomate. Les doses pour un pâton de 250 g, la préparation des champignons, l'ordre de garniture et la cuisson pour chaque type de four.
La reine est le classique des pizzerias françaises : sauce tomate, mozzarella, jambon cuit et champignons de Paris. Rien de compliqué, mais elle pardonne moins que la margherita. Le jambon et surtout les champignons ajoutent de l’eau et du poids sur la pâte, et une reine trop chargée sort du four avec un centre mou.
La pâte est détaillée dans la pâte napolitaine en 24 h.
Reine
Un pâton de 250 g · pizza d'environ 30 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Tomates pelées écrasées | 60 à 80 g, salées à 0,6 à 1 % |
| Mozzarella égouttée | 60 à 80 g, en lanières |
| Jambon cuit | 20 à 35 g, une demi-tranche à une tranche, en lanières |
| Champignons de Paris frais | En lamelles très fines, une seule couche |
| Huile d'olive vierge extra | 4 à 5 g, en filet |
La composition : tomate, mozzarella, jambon cuit, champignons frais
Une reine se compose d’une sauce de tomates pelées écrasées et salées, de mozzarella, de jambon cuit et de champignons de Paris frais, avec un filet d’huile d’olive. Quelques feuilles de basilic ou une pincée d’origan sont des ajouts courants, pas des obligations. Aucune recette officielle ne la fixe : la recette de la pizza napolitaine protégée par l’Union européenne ne décrit que la marinara et la margherita.
Deux ingrédients n’y ont pas leur place. Les champignons en boîte, gorgés d’eau, détrempent la pizza : prenez des champignons crus et frais. Le jambon cru supporte mal le four, où il sèche et se racornit ; s’il remplace le jambon cuit, il se pose à la sortie du four, et la pizza n’est plus une reine.
Reine, royale et regina
Le nom de royale ne correspond à aucune composition fixe. Dans le commerce, des pizzas vendues sous ce nom associent elles aussi jambon cuit, champignons et fromage, avec parfois des olives noires, ou un maasdam, fromage à trous proche de l’emmental, à la place de la mozzarella. Une royale peut donc être une simple reine ou une reine enrichie ; seule la carte de la pizzeria le dit.
En Italie, « regina » ne désigne pas forcément cette garniture. À Naples, le mot fait partie des noms qui ont servi, à partir des années 1990, à présenter comme plus luxueuse la margherita à la mozzarella de bufflonne, selon le site de presse culinaire italien Scatti di Gusto. En France, reine et regina désignent la même pizza au jambon et aux champignons.
Les quantités pour un pâton de 250 g
Sur une pizza de 30 cm, la reine prend un peu moins de fromage qu’une margherita, car le jambon et les champignons ajoutent du poids et de l’eau. Restez léger : plus la garniture est abondante, plus la cuisson s’allonge, et plus le centre risque de rester détrempé.
| Ingrédient | Quantité | Repère |
|---|---|---|
| Tomates pelées écrasées | 60 à 80 g | la même dose que pour la margherita |
| Mozzarella égouttée | 60 à 80 g | un peu moins que sur une margherita, une demi-boule de 125 g au plus |
| Jambon cuit | 20 à 35 g | une demi-tranche à une tranche ; les paquets courants de 4 tranches pèsent 140 g, soit 35 g la tranche |
| Champignons de Paris | une couche de lamelles fines | sans les superposer, en laissant voir le fromage |
| Huile d’olive vierge extra | 4 à 5 g | un filet avant cuisson, un peu plus à la sortie |
Dans un four de cuisine, restez dans le bas de ces fourchettes. Sur un petit four électrique, une garniture légère, de l’ordre d’une tranche de jambon pour 50 g de mozzarella, aide la pâte à bien cuire. Pour la sauce, des tomates pelées écrasées à la main et salées, sans cuisson, comme dans la page sur la sauce tomate.
Préparer les champignons, le jambon et la mozzarella
Les champignons. Prenez des champignons de Paris frais et fermes, brossez-les plutôt que de les laver, puis coupez-les en lamelles très fines. Crus et fins, ils perdent leur eau pendant la cuisson sans inonder la pizza, car leur grande surface la laisse s’évaporer. En morceaux épais, ils en rendent trop : faites-les d’abord revenir quelques minutes à la poêle. Sur une cuisson de 60 à 90 secondes, seules des lamelles très fines cuisent à temps ; sinon, précuisez-les.
Le jambon. Un jambon cuit de bonne qualité, tranché fin, coupé en lanières ou en morceaux. Une tranche entière posée à plat couvre la mozzarella : l’eau du fromage reste prisonnière dessous et la pizza se détrempe.
La mozzarella. Égouttez-la comme pour une margherita : en lanières d’environ 1 cm, épongée, puis gardée au moins 12 h au frigo. Avec les champignons, qui rendent aussi de l’eau, cet égouttage compte encore davantage. Le détail est dans la page sur la mozzarella.
L’ordre de garniture
L’ordre le plus courant pose les champignons en dernier, sur le dessus, où ils reçoivent directement la chaleur de la voûte et sèchent mieux. Tout cuit en une seule fois, sauf au four de cuisine.
- Abaissez le pâton à la main et posez-le sur la pelle.
- Étalez la tomate à la cuillère, du centre vers l’extérieur, sans toucher le bord, puis salez-la si la sauce ne l’est pas déjà.
- Répartissez la mozzarella en lanières.
- Ajoutez le jambon en lanières, sans recouvrir tout le fromage.
- Terminez par les lamelles de champignons, en une seule couche.
- Versez un filet d’huile, puis enfournez.
Poser le jambon directement sur la tomate, avant la mozzarella, se pratique aussi. Dans les deux cas, gardez les champignons pour la fin. Le basilic, si vous en mettez, se pose à la sortie du four sur une cuisson longue, ou trempé brièvement dans l’eau avant d’enfourner sur une cuisson courte.
La cuisson selon votre four
Une reine cuit comme une margherita, mais les champignons doivent sécher et le centre doit cuire malgré la garniture. Plus le four est faible, plus la garniture doit être légère.
Au four de cuisine, si le jambon ou la mozzarella noircit avant que le dessous soit cuit, posez une feuille d’aluminium sur la garniture en laissant le bord découvert. Si votre pizza sort détrempée au centre, les causes et les corrections sont dans la page sur les problèmes de pâte.
Les variantes courantes
Origan ou basilic. Une pincée d’origan sur la tomate, ou quelques feuilles de basilic, sont les deux ajouts les plus fréquents.
Olives noires. Quelques olives noires dénoyautées s’ajoutent souvent, sans changer le caractère de la pizza.
Cœurs d’artichaut. Bien égouttés et émincés, ils complètent volontiers une reine. Avec des olives en plus, la pizza devient presque une capricciosa, cousine de la quatre saisons.
Champignons en deux temps. Une partie des champignons, précuits à la poêle avec un peu d’ail et de persil, va sous le fromage ; quelques lamelles crues très fines, posées dessus, donnent l’aspect habituel.
Emmental. Un peu d’emmental mêlé à la mozzarella rappelle les reines de pizzeria française. Il se tolère, mais sur une pâte napolitaine la mozzarella seule reste la règle.
Bufala. La mozzarella de bufflonne, plus goûteuse, rend aussi plus d’eau, qui s’ajoute à celle des champignons : voyez la page sur la mozzarella.
Sources
- Vincenzo Pagano, « Sulla pizza ci va il fiordilatte e non la mozzarella di bufala. Vero, falso? », Scatti di Gusto, 9 août 2018, consulté le 9 novembre 2026.
- Recette officielle de la pizza napolitaine (spécialité traditionnelle garantie), annexe du règlement européen de 2010, consultée le 9 novembre 2026 sur EUR-Lex.