Pizza quatre fromages : choisir ses fromages et tenir le gras

Une mozzarella, un bleu, un fromage frais, un fromage dur : la règle qui évite la pizza grasse et indistincte. Doses pour un pâton de 250 g, base blanche ou rouge, et cuisson selon votre four.

La quatre fromages n’a pas de recette officielle. Chaque pizzeria compose la sienne, et c’est ce qui la rend facile à rater : quatre fromages choisis au hasard donnent une pizza lourde, où plus aucun goût ne se distingue, avec une flaque d’huile ou d’eau au centre.

Le problème se règle en deux temps. Choisissez des fromages qui se complètent au lieu de s’additionner, puis dosez-les en pensant à ce que chacun rend à la cuisson : la mozzarella et la ricotta rendent de l’eau, les bleus et les fromages affinés rendent du gras. La pâte est celle de la pâte napolitaine en 24 h.

Une mozzarella et trois fromages qui ne se ressemblent pas

La mozzarella en est presque toujours la base. Elle sert de liant : elle fond régulièrement, couvre la pâte et garde la pizza moelleuse. Les trois autres fromages varient selon les régions et les goûts, ce que les pizzaiolos italiens reconnaissent eux-mêmes. Le gorgonzola en fait presque toujours partie.

Pour qu’on reconnaisse chaque fromage dans la bouche, prenez-les dans des familles différentes :

• un fromage qui fond : mozzarella fior di latte, ou scamorza et provola, plus sèches et fumées ;
• un bleu : gorgonzola, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne ou roquefort ;
• un fromage frais : ricotta, chèvre frais, stracchino ;
• un fromage dur et salé, râpé : pecorino romano, parmesan.

Fontina, taleggio, asiago ou provolone remplacent volontiers le fromage frais. Évitez de réunir trois fromages forts : deux bleus, ou un bleu avec un munster et un reblochon, se masquent l’un l’autre. Les mélanges râpés « spécial pizza » et l’emmental donnent souvent un fromage gras et caoutchouteux ; gardez-les pour les convives qui les réclament.

Une version aux fromages français fonctionne sur le même principe : un fromage qui fond (raclette, reblochon, morbier), un bleu, un chèvre, un fromage de garde (comté, salers). S’arrêter à trois fromages allège la pizza sans rien lui retirer.

Base blanche ou base rouge

Les deux existent. La version napolitaine est le plus souvent blanche : la pâte reçoit un filet d’huile d’olive, puis les fromages. Sans tomate, le goût des fromages domine et la pizza rend moins d’eau. La base rouge, plus courante en France, apporte une acidité qui allège le gras des bleus. Mettez alors une sauce de tomates pelées écrasées et salées, comme pour la margherita, en restant dans le bas de la fourchette.

La base crème se rencontre aussi. Elle s’ajoute au gras des fromages, et dans un four très chaud sa texture déçoit. La ricotta étalée en fond fait une base blanche plus légère, qui détrempe moins la pâte.

Les quantités pour un pâton de 250 g

Les plafonds du protocole viennent d’une recette de pizzaiolo napolitain pour un pâton de 250 g : 90 g de fior di latte, 50 g de gorgonzola, 50 g de ricotta et 30 g de pecorino, soit 220 g de fromage, pour une cuisson d’une minute et demie à deux minutes et demie à 480 °C. C’est beaucoup, et cela ne passe que parce que la cuisson est très courte.

Une fois fondus, les fromages couvrent bien plus de surface qu’à cru, et la main lourde est l’erreur la plus fréquente sur cette pizza. Dans un four de cuisine ou un petit four électrique, restez nettement en dessous : la mozzarella vers 60 g, comme sur une margherita, et les trois autres fromages en petites touches. Un repère simple pour une version à deux fromages : 60 g de mozzarella et 60 g de bleu.

Préparer les fromages

• Mozzarella : égouttez-la et coupez-la en lanières la veille, gardée au frigo. C’est elle qui risque de laisser une flaque d’eau. Le détail est dans la page sur la mozzarella.
• Bleu : émiettez-le à la main en petits morceaux, plutôt qu’en tranches. Il fond vite et rend son gras ; de gros morceaux font des mares d’huile.
• Ricotta et fromage frais : posez-les en petites cuillerées, sans les étaler.
• Fromage dur : râpez-le fin. Râpé avant cuisson, il gratine ; en copeaux à la sortie du four, il garde son goût.

L’ordre de garniture

1. Abaissez le pâton et posez-le sur la pelle.
2. Versez un filet d’huile d’olive sur le disque, sans toucher le bord, ou étalez la sauce tomate pour une base rouge.
3. Déposez la ricotta en petites cuillerées.
4. Répartissez le gorgonzola émietté.
5. Couvrez avec les lanières de mozzarella.
6. Parsemez le pecorino ou le parmesan râpé, ajoutez quelques feuilles de basilic si vous en mettez, puis enfournez.

Gardez les fromages à distance du bord. Ils ne fondent pas tous à la même vitesse, et ce qui coule sur la pierre brûle aussitôt, surtout au fond d’un petit four.

La cuisson selon votre four

Plus la cuisson dure, plus les fromages se séparent : le gras remonte en surface, la mozzarella rend son eau, et le dessus brunit avant que la pâte soit cuite. Tout l’enjeu est de raccourcir le temps pendant lequel les fromages sont au four.

Si le centre baigne malgré tout, la cause est presque toujours la même : trop de fromage, ou une mozzarella mal égouttée. Les autres causes d’une pizza détrempée sont dans le diagnostic des pizzas ratées.

Les variantes courantes

Avec des noix. Des cerneaux de noix sur un trio gorgonzola, mozzarella et parmesan apportent du croquant face au fondant.

Avec de la roquette. Une poignée de roquette ou quelques pignons posés à la sortie du four coupent le gras.

Avec une charcuterie. Lard, lardons ou jambon s’ajoutent souvent. La pizza n’est alors plus tout à fait une quatre fromages, et elle demande encore moins de fromage.

À la scamorza fumée. En remplacement de la mozzarella ou d’un des quatre, elle rend moins d’eau et donne un goût fumé.

Pour une pizza sans tomate plus sobre, voyez la pizza bianca.

Sources

• Attilio Bachetti, pizzeria da Attilio, « Pizza Quattro Formaggi (Four Cheese Pizza) », recette publiée par le fabricant de fours Ooni, consultée le 9 novembre 2026 sur ooni.com.