Sauce tomate pour pizza : crue, écrasée à la main, salée juste
Une boîte de tomates pelées, 0,6 à 1 % de sel, ni casserole ni mixeur. Les doses par pizza, le rendement d'une boîte et les réglages à prévoir quand votre four cuit lentement.
La sauce d’une pizza napolitaine se prépare en cinq minutes avec deux ingrédients : une boîte de tomates pelées entières et du sel. Elle ne cuit pas en casserole et ne passe pas au mixeur. La recette officielle de la pizza napolitaine, protégée par l’Union européenne depuis 2010 (spécialité traditionnelle garantie), part elle aussi de tomates pelées écrasées, simplement salées.
Cette page donne les doses chiffrées (sel, grammes par pizza, nombre de pizzas par boîte) et les cas où il faut s’écarter de la règle, car un four de cuisine qui cuit en dix minutes ne traite pas la tomate comme un four à 450 °C qui cuit en une minute et demie.
Sauce crue pour pizza
Une boîte de 400 g · 4 à 6 pizzas
Synthèsesources citées
| Tomates | Pelées entières, en conserve |
| Préparation | Écrasées à la main, sans mixeur |
| Sel | 0,6 à 1 % du poids de tomate |
| Par pizza de 250 g de pâte | 60 à 80 g, ou environ 50 g égouttée |
| Cuisson en casserole | Aucune |
Une boîte de tomates pelées entières
Partez d’une conserve de tomates entières pelées d’origine italienne, les pelati. Le choix tient surtout à la texture : en écrasant vous-même les tomates, vous décidez de la taille des morceaux et de la quantité de jus que vous gardez. Avant d’écraser, retirez les parties vertes ou mal mûres.
Les autres formats dépannent, avec des réserves. La pulpe en morceaux (polpa) est pratique mais peut rendre trop d’eau. Une passata épaisse, dite rustica, a une bonne texture et relâche peu d’eau. Écartez en revanche les sauces « spéciales pizza » déjà assaisonnées. Le concentré étalé directement sur la pâte n’est qu’une solution d’économie.
Les tomates fraîches servent rarement de sauce. On les retrouve en garniture, tomates cerises ou petites variétés de Campanie, souvent marinées.
Écraser à la main, sans mixeur
Versez la boîte dans un saladier et écrasez les tomates entre vos doigts, jusqu’à une texture épaisse où restent de petits morceaux. Écrasez un peu, pas trop : une tomate trop écrasée donne une sauce trop liquide.
Le mixeur est déconseillé pour une raison de goût. Ses lames broient les graines, ce qui rend la sauce plus acide. Le défaut reste modéré et se sent surtout en goûtant la sauce seule.
Pour une sauce lisse, prenez un passe-vite. Il retient les graines, la peau, les cœurs et les parties dures sans les broyer. Un presse-purée peut aussi servir.
Le sel : entre 0,6 et 1 %
La dose de référence est de 1 % du poids de tomate, soit 4 g pour une boîte de 400 g. Le sel est le seul assaisonnement de la sauce napolitaine. Une variante ancienne remplace le sel par un peu de pecorino romano râpé.
Ce chiffre de 1 % n’a rien d’une règle fixe. Il peut paraître trop salé, et 0,6 % suffit largement à certains palais ; d’autres ne salent pas du tout leur sauce. Commencez à 0,8 %, goûtez sur la pizza cuite, puis ajustez à la séance suivante.
| Poids de tomate | Sel à 0,6 % | Sel à 0,8 % | Sel à 1 % |
|---|---|---|---|
| 200 g (boîte de 400 g égouttée) | 1,2 g | 1,6 g | 2 g |
| 400 g (une boîte) | 2,4 g | 3,2 g | 4 g |
| 800 g (deux boîtes) | 4,8 g | 6,4 g | 8 g |
Si vous égouttez la tomate, salez après l’égouttage et calculez la dose sur le poids qui reste : le sel ajouté avant partirait en partie avec le jus. La recette officielle, elle, sale la tomate directement sur la pizza, une fois étalée.
Les liens vers Amazon de cette page sont affiliés : un achat après un clic rapporte une petite commission au site, sans surcoût pour vous.
Balance de cuisine au gramme
Entre 2 et 4 g de sel par boîte, l’écart entre une sauce juste et une sauce trop salée se joue à un gramme près, ce qu’une cuillère ne mesure pas.
Crue pour la napolitaine, et le cas des fours plus lents
Une pizza napolitaine cuit en 60 à 90 secondes. Pendant ce temps, la tomate chauffe sans vraiment cuire. Une sauce passée à la casserole perd sa fraîcheur ; sur la pizza cuite, la tomate doit rester rouge et juteuse.
La sauce mijotée une heure avec oignon, parfois avec sucre ou bicarbonate, ou une cuillère de fécule de maïs pour couper l’acidité et épaissir, a largement reculé. Pour une sauce moins acide, choisissez une conserve peu acide plutôt que de corriger une conserve qui l’est.
Le four de cuisine change la donne sans justifier pour autant la casserole. Dans un four limité à 250-300 °C, précuisez la pâte avec la sauce seule, 1 min 30 à 2 min sous le gril avec la pierre sur la grille la plus haute, avant d’ajouter le fromage et de finir sous le gril. Pendant cette précuisson, la tomate perd déjà une partie de son eau sur la pâte. Une sauce crue et épaisse suffit donc aussi dans ce four.
Une sauce réduite se justifie dans deux cas : un four ventilé faible où la pizza cuit longtemps, et une pizza destinée à être mangée froide. En four ventilé, une sauce lisse, sans gros morceaux, brûle moins.
Combien de sauce par pizza, et ce que donne une boîte
Pour une pizza d’un pâton de 250 g, comptez 60 à 80 g de sauce, ou environ 50 g si vous l’égouttez. La recette officielle prévoit 60 à 80 g de tomates écrasées pour les pizzas à la mozzarella, et 70 à 100 g pour la version sans fromage (tomate, ail, origan). Un sixième de boîte de polpa de 400 g représente environ 65 g.
Deux règles complètent ces chiffres. Une pizza sans fromage en demande plus, car la tomate nue s’évapore davantage. Et l’excès de sauce imbibe la pâte, surtout dans un four qui cuit lentement.
| Boîte de 400 g | Sauce non égouttée | Sauce égouttée |
|---|---|---|
| Sauce disponible | environ 400 g | environ 200 g |
| Dose par pizza | 60 à 80 g | environ 50 g |
| Nombre de pizzas | 5 à 6 | 4 |
Le chiffre de 200 g après égouttage vaut pour des pelati d’une grande marque italienne ; il varie selon la boîte, certaines étant plus aqueuses que d’autres. Ne jetez pas le jus égoutté : réduit avec un oignon revenu à l’huile d’olive et un peu d’ail, il fait une sauce pour les pâtes du lendemain.
San Marzano ou tomates pelées ordinaires
La variété San Marzano, sous appellation DOP, est présentée comme le haut de gamme de la tomate à pizza. Son intérêt est discuté.
Les marques suivantes sont citées sans classement. La plus discutée est Mutti, parce qu’on la trouve partout. Les avis sont partagés : bonne et suffisante pour les uns, trop acide et trop pulpeuse pour les autres ; sa polpa est aussi jugée trop aqueuse. Agrigenus, une marque de San Marzano réputée à Naples, est l’une des plus chères.
Une liste ancienne de marques recommandées, sans ordre de préférence, cite aussi Fontanella, La Fiammante, Casa Barone, Solea, Pomilia, Annalisa, La Torrente, Danicoop, I Sapori di Corbara, L’Orto di Lucullo, Ciao, Casa Marrazzo et Cirio. Elle date de plusieurs années : vérifiez la disponibilité de ces boîtes en épicerie italienne.
Égoutter ou non : c’est le four qui décide
L’égouttage de la tomate est le désaccord le plus ancien sur la sauce. Égoutter évite l’eau en trop sur la pâte, et la flaque au centre d’une pizza peut venir de la tomate plutôt que de la mozzarella. Ne pas égoutter se défend aussi : les pizzaiolos travaillent une sauce liquide, qui s’étale plus finement. Les deux positions se justifient, et c’est la puissance du four qui tranche.
Pour la suite, la sauce rejoint la mozzarella : son choix et son égouttage sont détaillés dans la page sur la mozzarella, et les deux se retrouvent dans la recette de la margherita.
Sources
- Recette officielle de la pizza napolitaine (spécialité traditionnelle garantie), annexe du règlement européen de 2010, consultée le 9 novembre 2026 sur EUR-Lex.