Mozzarella pour pizza : fior di latte, bufala ou supermarché, et l’égouttage
Quelle mozzarella rend le moins d'eau, comment l'égoutter 12 h en lanières d'un centimètre, combien en mettre sur un pâton de 250 g et à quel moment la poser selon votre four.
Quand une pizza maison baigne dans l’eau, la mozzarella est le premier suspect. Une boule en saumure contient beaucoup de liquide, et ce liquide sort pendant la cuisson, d’autant plus que la cuisson dure. Le choix du fromage compte, mais la préparation compte davantage.
Cette page compare les mozzarellas courantes, de la fior di latte achetée en épicerie italienne à la boule de supermarché, puis détaille l’égouttage, la quantité par pizza et le moment où la poser selon votre four. Il se termine par le diagnostic de la pizza détrempée.
Mozzarella pour une pizza
Pâton de 250 g · préparation la veille
Synthèsesources citées
| Quantité | 60 à 100 g, soit une demi-boule de 125 g ou un peu plus |
| Découpe | Lanières d'environ 1 cm |
| Égouttage | 12 h minimum au frigo |
| Four rapide | Posée avant d'enfourner |
| Four de cuisine | Ajoutée après la précuisson de la pâte |
Fior di latte, la mozzarella des pizzerias napolitaines
La fior di latte est une mozzarella au lait de vache. C’est le fromage le plus utilisé sur les pizzas à Naples, et c’est aussi celui qui pose le moins de problèmes à la maison : il rend nettement moins d’eau que la mozzarella de bufflonne. À Naples, on la coupe en fines lamelles, pour la répartir de façon homogène, à raison d’environ 80 g par pizza.
Sa limite est l’approvisionnement. Elle s’achète presque toujours en épicerie italienne ou chez un grossiste, vers 12 € le kilo chez un revendeur italien (prix de 2014). La recette officielle de la pizza napolitaine, protégée par l’Union européenne depuis 2010 (spécialité traditionnelle garantie), prévoit, elle, une « Mozzarella STG » ou une mozzarella de bufflonne de Campanie sous appellation.
Bufala : plus de goût, plus d’eau
La mozzarella di bufala est faite au lait de bufflonne. Elle est plus crémeuse et plus parfumée, mais elle contient plus de liquide, ce qui en fait la mozzarella la plus délicate à cuire. Posez-la de préférence crue, à la sortie du four : c’est l’usage le plus courant chez les pizzaiolos, et la façon de garder son côté crémeux. La cuire reste possible dans un four très chaud, où la pizza ne passe que 60 à 90 secondes : la recette officielle de la pizza napolitaine prévoit ainsi une margherita à la bufala en tranches, enfournée avec le reste. Égouttez-la alors une nuit au frigo. Dans un four de cuisine, où la cuisson dure plusieurs minutes, elle tourne à la flaque : gardez-la pour la sortie du four. À Naples, elle se coupe en tranches posées telles quelles, donc réparties de façon moins régulière que la fior di latte.
Prix de 2014, à revérifier aujourd’hui : 14,90 € le kilo en boule de 300 g dans une épicerie italienne, de 14,36 à 22,72 € le kilo selon les enseignes de grande surface en Belgique, 28 € le kilo en tresse chez un fromager.
Mozzarella de supermarché : boule en saumure et pain à cuisiner
La boule de 125 g en saumure suffit souvent, à deux conditions : l’égoutter et la couper fine. Coupée trop épaisse, elle prend vite une texture de chewing-gum. Les puristes la jugent sans goût. Les mini-boules, plus sèches, s’écrasent entre les doigts au moment de garnir : elles fondent bien sans inonder la pizza.
Le pain rectangulaire « à cuisiner » ou en bloc donne des résultats contradictoires. Certains sont plus fermes et presque sans eau ; d’autres rendent plus d’eau que la boule en saumure et font souvent piscine, et la grosse boule ferme peut décevoir de la même façon. Ces fromages sont faits pour la cuisson, pas forcément meilleurs au goût. Si vous l’essayez, coupez et égouttez-le comme une boule.
Deux produits sont à éviter. La mozzarella râpée sèche peut donner un goût acide à la pizza. Les billes mélangeant mozzarella et emmental déçoivent ; une boule coupée en tranches fines les remplace.
L’égouttage : 12 h au frigo en lanières d’un centimètre
La méthode la plus répandue tient en quatre gestes :
- Sortez la mozzarella de son sachet et jetez la saumure.
- Épongez-la soigneusement.
- Coupez-la en lanières d’environ 1 cm.
- Laissez-la au moins 12 h au frigo, la veille pour le lendemain, de préférence dans une passoire posée sur une assiette.
Pendant ce temps, le fromage rend une partie de son eau et sèche en surface. Sur la pizza, visez des morceaux ni trop petits, ni trop gros.
Pour éponger, le papier absorbant est la consigne historique, mais il n’est pas conçu pour le contact alimentaire et se montre peu efficace. Une étamine ou un torchon propre font le même travail : pressez-y vos bâtonnets de bufala, ou écrasez-y la mozzarella à la main. Si vous manquez de temps, une heure en passoire au-dessus d’une coupelle donne déjà un résultat : même une mozzarella qui ne goutte pas laisse du jus au fond.
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Étamine de cuisine
Une toile de coton fine pour presser la mozzarella sans papier absorbant. Elle se lave et resservira pour égoutter la tomate.
Si la mozzarella rend encore de l’eau sur la pizza, cherchez du côté d’un égouttage trop court, d’une cuisson trop longue ou de morceaux mal dimensionnés. Des flaques peuvent apparaître malgré un égouttage soigné, surtout avec la bufala. En dernier recours, posez-la en fin de cuisson.
Combien de mozzarella par pizza
Une demi-boule de 125 g par pizza, soit environ 62 g, évite l’inondation. C’est le repère le plus courant ; les autres vont un peu au-dessus, pour un pâton de 250 g.
| Repère | Mozzarella par pizza |
|---|---|
| Repère le plus courant | une demi-boule de 125 g, environ 62 g |
| Usage à Naples | environ 80 g de fior di latte |
| Recette officielle | 80 à 100 g, coupée en lanières |
| Petit four électrique, pâton de 180 g | 60 g de mozzarella à cuisiner |
Plus le four cuit lentement, plus il faut rester bas : peu de garniture, surtout quand la cuisson dépasse 90 secondes, sinon le centre reste humide.
Avant ou après la cuisson selon votre four
Le moment dépend du résultat voulu et de la durée de cuisson. Une mozzarella fondue se pose avant d’enfourner, bien égouttée. Une mozzarella crémeuse, comme en entrée, s’obtient seulement en la posant à la sortie du four. Sur les cuissons très longues, comme la pizza sur plaque très garnie, la poser après cuisson évite qu’elle rende toute son eau.
Au four de cuisine, vous pouvez aussi combiner les deux : mozzarella ordinaire en seconde cuisson, puis bufala ajoutée crue en sortie avec le jambon cru et la roquette.
Pizza qui baigne dans l’eau : les causes de la flaque
La flaque au centre de la pizza, qu’on appelle souvent la piscine, a rarement une seule cause. La garniture humide doit évaporer son eau avant que la pâte cuise en dessous : le bord, nu, finit trop cuit pendant que le centre reste mouillé. Vérifiez les causes dans cet ordre.
| Ordre | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| 1 | Trop de garniture | Revenir à une demi-boule de mozzarella et 60 à 80 g de sauce, et tester la pâte avec une margherita simple. |
| 2 | Mozzarella pas assez égouttée ou mal coupée | Lanières d'un centimètre, 12 h au frigo la veille ; en dernier recours, la poser en fin de cuisson. |
| 3 | Sauce trop liquide ou trop abondante | Égoutter la tomate, surtout au four de cuisine : l'eau peut venir de la tomate plutôt que du fromage. |
| 4 | Cuisson trop longue, four trop faible | Pierre au plus haut, 45 minutes de préchauffe, précuisson de la pâte avec la sauce seule. |
| 5 | Légumes crus et épais, champignons en boîte | Précuire courgettes, aubergines et poivrons ; champignons frais coupés très fins. |
La sauce a sa part dans la flaque : son égouttage et sa dose sont détaillés dans la page sur la sauce tomate. Pour voir les deux réunies avec le minimum de garniture, suivez la recette de la margherita.
Sources
- Recette officielle de la pizza napolitaine (spécialité traditionnelle garantie), annexe du règlement européen de 2010, consultée le 9 novembre 2026 sur EUR-Lex.