Questions fréquentes sur la pizza maison

Quelle farine, combien de levure, que tirer d'un four de cuisine, pourquoi la pizza baigne dans l'eau : vingt-quatre réponses courtes et chiffrées pour débuter, chacune reliée à sa page détaillée.

La pâte

Quelle farine acheter pour débuter ?

Prenez une farine à pizza de force W 300 environ, qui laisse de la marge aussi bien sur la pâte de 24 h à température ambiante que sur la pâte au frigo. La Caputo Cuoco (sac rouge, W 300-320) est devenue la farine par défaut des débutants ; elle tient 24 h et plus et supporte 65 à 70 % d’eau. Une T55 de supermarché reste possible si vous descendez vers 56 à 58 % d’hydratation, avec une pâte moins élastique et une croûte plus sèche. Le détail est dans le guide des farines.

Où trouver de la farine à pizza ?

En grande surface, la Mon Fournil T00 est la seule farine qui revienne dans les recommandations, comme farine de départ ou de dépannage, avec des résultats inégaux. Les farines italiennes (Caputo, 5 Stagioni, Petra) s’achètent en ligne en sachets de 1 kg ou en sacs plus grands, dans les épiceries italiennes, ou chez Metro et Promocash, réservés aux professionnels. Les boutiques vérifiées et les prix datés sont dans le guide des farines.

Combien de levure pour une pâte de 24 h ?

Comptez 0,8 g de levure fraîche par litre d’eau pour 24 h dans une pièce à 20 °C, soit 0,31 g pour 4 pâtons de 250 g. Il en faut davantage dans une pièce fraîche (1,0 g/l à 18 °C) et moins dans une pièce chaude (0,54 g/l à 23 °C). Le tableau complet est dans le protocole de 24 h, et le calculateur refait les grammes pour votre fournée.

Levure fraîche ou sèche : combien en mettre ?

Les doses du site sont données en levure fraîche de boulanger. Pour passer à la sèche, la dose se divise par 2 à 3 selon les pratiques, et le bon rapport ne fait pas consensus. La levure sèche déçoit souvent en pâte napolitaine, donc préférez la fraîche ; si vous n’avez que de la sèche, partez d’une division par 2 et ajustez à la session suivante. Voir la levure fraîche ou sèche.

Comment peser 0,3 g de levure ?

Une balance de cuisine au gramme n’y arrive pas, et les petites balances au centième sont souvent moins précises qu’elles ne l’affichent. Délayez 10 g de levure fraîche dans 1 000 g d’eau froide ; chaque gramme du mélange contient alors 0,01 g de levure, et 31 g de mélange apportent 0,31 g. Retirez ensuite ce poids de mélange de l’eau de la recette. La méthode pas à pas est dans le protocole de 24 h.

Pâte au frigo ou à température ambiante ?

Les deux donnent de bonnes pizzas. Partez sur la pâte de 24 h à température ambiante si vous avez une pièce stable, sur le frigo sinon, en particulier l’été quand la cuisine dépasse 25 °C. Le frigo demande une farine plus forte (W 300 à 330), environ deux fois plus de levure qu’une pâte de 24 h à 20 °C, et une sortie 2 à 3 h avant d’abaisser. Le protocole est dans la pâte au frigo sur 48 et 72 h.

Pourquoi ma pâte colle aux doigts ?

Une pâte à 65 % d’hydratation colle un peu en fin de pointage, c’est normal. Si elle reste ingérable après les rabats, la cause la plus probable est une farine trop faible pour la quantité d’eau ; passez à une farine de force W 260 ou plus, ou descendez à 60-62 % d’hydratation tant que vous gardez la vôtre. Utilisez aussi une eau froide pour finir le pétrissage à 23 °C au plus, et n’ajoutez pas de farine pour vous en sortir. Le diagnostic complet est dans la page sur les ratés de pâte.

Pourquoi ma pâte ne lève pas ?

Tranchez d’abord la masse au coupe-pâte. De fines bulles à la coupe signifient que la levure travaille, même si la pâte a peu gonflé ; une pâte uniforme, sans aucune bulle, désigne d’abord la levure, trop vieille ou inactive, avant la farine. Viennent ensuite une pesée imprécise des très petites doses ou une dose trop basse quand le protocole passe par le frigo. Voir la pâte qui ne lève pas.

La cuisson et les fours

Peut-on faire une bonne pizza dans un four de cuisine ?

Une bonne pizza de four, oui, mais pas une napolitaine. Un four de cuisine plafonne à 250 ou 300 °C, quand un four à pizza atteint 450 à 500 °C. Placez une pierre ou un acier sur la grille la plus haute, 4 à 4,5 cm sous le gril, précuisez la pâte avec la sauce seule puis finissez sous le gril ; la pizza cuit alors en 3 à 4 minutes au lieu de 7 à 15. La méthode complète est dans le guide du four de cuisine.

Combien de temps préchauffer la pierre ?

Dans un four de cuisine, comptez au moins 45 minutes, thermostat au maximum, et davantage pour une pierre épaisse. Le voyant s’éteint quand l’air du four a atteint la consigne, bien avant que la pierre soit chargée en chaleur, et enfourner trop tôt donne un dessous blanc. Un thermomètre infrarouge pointé sur la pierre lève le doute en une seconde. Voir le guide du four de cuisine.

Pourquoi le dessous de ma pizza reste blanc ?

Au four de cuisine, la cause est presque toujours la pierre, rarement la pâte. Soit elle n’est pas assez chaude parce que la préchauffe s’est arrêtée au voyant, soit elle est placée au milieu ou en bas du four. Préchauffez au moins 45 minutes, montez-la sur la grille la plus haute, et laissez-la remonter porte fermée le temps de garnir la pizza suivante. Le diagnostic est dans le dessous reste blanc.

Quel four à pizza acheter pour commencer ?

Le choix dépend d’abord du lieu de cuisson, dans la cuisine ou dehors, puis du nombre de pizzas que vous faites dans l’année. Un petit four électrique (100 à 150 € entre 2023 et 2026) monte sa pierre à 400-440 °C et cuit une pizza en 2 à 4 minutes. Un four à gaz comme l’Ooni Koda 12 (vers 300 €, prix de 2022) la cuit en 60 à 90 secondes, en extérieur uniquement, et un semi-pro 230 V fait de même dans la cuisine, pour 569 € à environ 900 € selon les modèles (prix de 2025-2026). Le comparatif est dans le guide pour choisir un four.

Peut-on utiliser un four à gaz dans la cuisine ?

Non. Un four à gaz portable s’utilise en extérieur, bouteille comprise, comme l’imposent les notices des fabricants, et jamais dans une cuisine, un garage ou une véranda fermée. Pour cuire à l’intérieur, tournez-vous vers un four électrique. Voir la pizza au four à gaz.

Les garnitures et les recettes

Pourquoi ma pizza fait une flaque au milieu ?

La flaque a rarement une seule cause. Vérifiez dans l’ordre la quantité de garniture, l’égouttage et la découpe de la mozzarella, la sauce, qui peut être trop liquide ou trop abondante, puis la durée de cuisson dans un four trop faible. Revenez à une demi-boule de mozzarella et 60 à 80 g de sauce, et testez la pâte avec une margherita simple. Le diagnostic est dans la pizza détrempée au centre.

Quelle mozzarella acheter ?

La fior di latte, au lait de vache, est la mozzarella des pizzerias napolitaines et rend nettement moins d’eau que la bufala, mais elle s’achète surtout en épicerie italienne. La boule de 125 g en saumure du supermarché suffit souvent, à condition de l’égoutter et de la couper fine. La bufala a plus de goût et rend plus d’eau ; la mozzarella râpée sèche est à éviter. Voir la page sur la mozzarella.

Comment égoutter la mozzarella ?

Jetez la saumure, épongez le fromage, coupez-le en lanières d’environ 1 cm et laissez-le au moins 12 h au frigo, la veille pour le lendemain, de préférence dans une passoire posée sur une assiette. Si vous manquez de temps, une heure en passoire donne déjà un résultat. Sur la pizza, une demi-boule de 125 g, soit environ 62 g, évite l’inondation. La méthode est dans l’égouttage de la mozzarella.

Faut-il cuire la sauce tomate ?

Non. Une boîte de tomates pelées entières, écrasées à la main et salées à raison de 0,6 à 1 % de leur poids, suffit, sans casserole ni mixeur, qui broie les graines et rend la sauce plus acide. Comptez 60 à 80 g de sauce par pizza, soit 5 à 6 pizzas par boîte de 400 g. Voir la sauce tomate pour pizza.

Faut-il des tomates San Marzano ?

Elles ne sont pas obligatoires. Une boîte de pelati ordinaire bien choisie suffit pour une bonne margherita ; un San Marzano DOP peut apporter de la douceur, mais cette variété est souvent plus aqueuse et la qualité varie d’un lot à l’autre. Goûtez plusieurs boîtes avant de vous fixer. Voir San Marzano ou tomates pelées ordinaires.

Comment réussir une calzone sans flaque ?

Dans une calzone fermée, l’eau ne s’évapore pas, donc la garniture doit être sèche et peu abondante, environ 120 g à l’intérieur pour un pâton de 250 g. Prenez la ricotta comme base avec une mozzarella bien égouttée, précuisez les légumes, mettez la sauce tomate sur le dessus et percez un ou deux petits trous pour la vapeur. Cuisez-la un peu moins chaud et un peu plus longtemps qu’une pizza. Voir la recette de la calzone.

Que mettre sur une pizza blanche ?

Deux bases coexistent. À Naples, le disque est badigeonné de 4 à 5 g d’huile d’olive puis couvert de 80 à 120 g de mozzarella égouttée ; en France, 30 à 40 g de crème fraîche épaisse remplacent la tomate, avec moins de mozzarella. Pour une première bianca, la base à l’huile pardonne davantage, car la crème rend beaucoup de liquide en chauffant. Voir la recette de la pizza bianca.

Le matériel

Quel matériel faut-il pour commencer ?

Une balance de cuisine électronique au gramme, une corne de boulanger pour racler, diviser et bouler, et des boîtes à fond plat qui ferment bien suffisent, avec un saladier pour pétrir. Une pelle devient nécessaire dès que vous cuisez sur une pierre. Le four de la cuisine suffit pour débuter, et la pâte compte davantage que l’équipement. Voir le matériel pour débuter.

Faut-il un robot pâtissier pour pétrir ?

Non. Pour une pâte napolitaine entre 60 et 70 % d’hydratation, pétrissez à la main par séries de rabats espacées de repos ; trois séries suffisent souvent à obtenir une pâte lisse. Le robot à crochet chauffe la pâte, qui peut atteindre 27 °C en fin de pétrissage au lieu des 23 °C conseillés ; en vitesse lente, en surveillant la température, il reste utilisable. Voir le matériel pour débuter.

Comment éviter que la pizza colle à la pelle ?

Garnissez la pizza sur le plan de travail, puis faites-la glisser sur une pelle en métal bien sèche ; si elle glisse du plan de travail, elle glissera de la pelle. Une pelle en bois colle davantage et demande de la semoule sous la pizza. La pelle en aluminium perforée, la plus recommandée, laisse tomber l’excès de semoule qui brûlerait sur la pierre. Voir le matériel pour débuter.

Pierre, acier ou biscotto ?

Tout dépend du four. Dans un four de cuisine, une pierre en cordiérite non émaillée fait le travail jusqu’à 300 °C, et une plaque d’acier épaisse posée sur la grille la plus haute se défend aussi. Au-delà de 400 °C, dans un four à gaz, un petit four électrique récent ou un semi-pro, la cordiérite risque de brûler le dessous ; prenez une biscotto, une dalle de terre cuite poreuse de 2 à 3 cm. Voir le comparatif des pierres et de l’acier.