Pâte à pizza au frigo : 48 et 72 heures de maturation
Une pâte préparée deux ou trois jours à l'avance, qui attend au frigo : la farine qu'il faut, la levure à prévoir, l'horaire de sortie et ce qui se passe au-delà de 72 h.
Le frigo permet de faire sa pâte le jeudi pour le samedi, et de tenir un protocole en plein été quand la cuisine dépasse 25 °C. C’est la solution si vous n’avez ni cave ni pièce à température stable. En contrepartie, il faut une farine plus forte, et la dose de levure se prévoit moins bien qu’à température ambiante.
Vous trouverez ici un protocole de 48 h calé sur des sessions réussies et publiées en détail, la variante à 72 h, la sortie du frigo, et les durées au-delà desquelles les résultats se dégradent.
Pâte napolitaine au frigo
48 ou 72 h · 4 pâtons de 250 g
Synthèsesources citées
| Farine | 00, W 300 à 330 |
| Hydratation | 65 % |
| Sel | 30 g/l |
| Levure fraîche, 48 h | 1,5 à 1,8 g/l |
| Levure fraîche, 72 h | environ 3 g/l |
| Avant le frigo | 2 à 3 h à température ambiante |
| Après le frigo | 2 à 3 h à température ambiante |
Les quantités pour 4 pâtons de 250 g
La pâte est la même que celle du protocole de 24 h à température ambiante, seule la levure change. Les quantités ci-dessous donnent 1 000 g de pâte à 65 % d’hydratation et 30 g de sel par litre d’eau.
| Ingrédient | 48 h | 72 h |
|---|---|---|
| Farine 00, W 300 à 330 | 599 g | 599 g |
| Eau | 389 g | 389 g |
| Sel | 11,7 g | 11,7 g |
| Levure fraîche | 0,58 à 0,70 g (1,5 à 1,8 g/l) | 1,17 g (3 g/l) |
À ces doses, la dilution reste la manière la plus sûre de peser : 10 g de levure délayés dans 1 000 g d’eau, puis 58 à 70 g de ce mélange pour 48 h, ou 117 g pour 72 h, à retirer de l’eau de la recette. La méthode est détaillée dans la page sur la levure. Pour 72 h, peser directement 1,2 g sur une balance au gramme reste approximatif ; diluez aussi.
Combien de levure quand il y a du frigo
Au frigo, la levure travaille très lentement. La règle générale, moins de levure quand la durée s’allonge, ne se transpose donc pas telle quelle. Une pâte de 48 h au frigo demande deux fois plus de levure qu’une pâte de 24 h dans une cuisine à 20 °C.
Avec des farines W 330, les sessions de 48 h réussies et détaillées se situent entre 1,5 et 1,8 g/l. Elles ont en commun un passage d’environ 3 h à température ambiante avant le frigo, environ 42 h de froid, puis 3 h à température ambiante avant la cuisson. Ces sessions utilisaient surtout 40 g de sel par litre ; comme le sel freine la levure, rester à 30 g/l pousse plutôt vers le bas de la fourchette.
Pour 72 h, les données sont plus anciennes et plus minces. Le dosage le plus cité tourne autour de 3 g/l, le plus souvent avec 40 à 50 g/l de sel. Les fourchettes de 48 h et de 72 h ne proviennent pas des mêmes essais et ne se lisent pas comme une courbe régulière.
Les calculateurs se trompent plus souvent avec le froid
Les calculateurs de pâte s’en sortent bien à température ambiante modérée, beaucoup moins dès qu’une phase de frigo entre en jeu. Le calculateur le plus répandu est souvent jugé trop bas en levure dès qu’il y a du froid, et les corrections pratiquées vont de 20 % de plus jusqu’au double de la dose proposée. Les échecs vont dans ce sens : avec la dose d’un ancien calculateur, des pâtons peuvent rester sans une bulle après trois jours de froid. À l’inverse, certaines doses proposées sont parfois jugées trop hautes. La question n’est pas tranchée.
Le frigo lui-même ajoute de l’incertitude. On le croit à 4 °C, mais il oscille en pratique entre 2 et 8 °C selon l’appareil, et le fond est plus froid que la porte. À poids égal, des pâtons rangés au fond poussent moins que les autres. Posez un thermomètre dans votre frigo, gardez les pâtons au même endroit d’une fois sur l’autre, et notez la dose et le résultat. Si la pâte a manqué de pousse, augmentez la levure par petits pas, de l’ordre de 20 %, plutôt que de la doubler.
Le déroulé : ambiante, frigo, ambiante
Le pétrissage est celui du protocole de 24 h : mélange, repos, trois séries de rabats, fin de pétrissage sous 23 °C. Ensuite, la pâte doit démarrer à température ambiante avant d’aller au froid. Deux à trois heures suffisent pour lancer la maturation ; les prolonger revient à ajouter de la pousse que la dose prévue pour le froid ne compte pas.
Le plus souvent, on boule avant le frigo : 2 h en masse, division et boulage, une heure en pâtons à température ambiante, puis frigo. Chaque pâton va dans sa boîte huilée et fermée. Une variante laisse la masse entière au frigo et boule le jour même, 3 à 6 h avant la cuisson, sans trop serrer pour ne pas chasser l’air. Elle prend moins de place au frigo et donne une pâte souple, mais elle demande d’être présent l’après-midi.
Pour manger samedi à 20 h (48 h)
- Jeudi, 19 hDélayer la levure, ajouter le sel puis la farine, mélanger, 15 min de repos, puis trois séries de rabats.
- Jeudi, 20 hLa masse repose 2 h à température ambiante, couverte.
- Jeudi, 22 hDiviser en 4 pâtons de 250 g, bouler sans farine, en boîtes huilées et fermées.
- Jeudi, 23 hLes boîtes vont au frigo, toujours au même endroit.
- Samedi, 17 hSortir les pâtons, boîtes fermées, après 42 h de froid.
- Samedi, 20 hAbaisser, garnir et enfourner.
Pour 72 h, décalez le début au mercredi soir et gardez les mêmes phases à température ambiante, avec la dose de levure de la colonne 72 h.
La sortie du frigo
Sortez les pâtons 2 à 3 h avant de les abaisser. C’est la fourchette habituelle, et le but est surtout que la pâte revienne vers 20 °C. Une pâte encore froide résiste, se rétracte et se déchire plus facilement. Si la cuisine est fraîche ou que les pâtons ont peu poussé, vous pouvez aller jusqu’à 6 h ; sachez toutefois qu’au-delà de 3 h, la pâte continue de maturer et risque de finir trop molle. Regardez les pâtons plutôt que la montre.
À la sortie, retournez une boîte. Vous devez voir au moins de petites bulles sous le pâton. S’il n’y en a aucune, laissez-le plus longtemps à température ambiante avant de conclure ; si rien ne bouge après plusieurs heures, la levure était trop faible, trop vieille ou mal pesée. L’abaisse se fait ensuite comme pour la pâte de 24 h, à la main et sans rouleau.
Les comparaisons directes entre les deux méthodes sont rares, et souvent faussées par une dose de levure mal ajustée d’un côté ou de l’autre. Pour débuter, partez sur le 24 h à température ambiante si vous avez une pièce stable, sur le frigo sinon.
Les limites selon la farine, et au-delà de 72 h
La durée possible dépend d’abord de la force de la farine. Prenez une farine de force moyenne, W 220 à 260, pour les maturations courtes, et une farine plus forte, W 300 à 330, pour les maturations longues ou au froid. Les sessions de 48 h réussies citées plus haut utilisaient des farines W 330.
- Farine de force moyenne (W 260 à 270) : dans un essai comparatif à 48, 72 et 96 h avec la même farine, 48 h au frigo donnent des résultats corrects. À 72 h et plus, la pâte cuit pâle et prend un goût acide.
- Farine forte (W 300 et plus) : c’est la catégorie conseillée pour 72 h. Le fabricant d’une farine de cette catégorie indique d’ailleurs sur son sac des maturations jusqu’à 72 h au frigo.
Au-delà de 72 h, les résultats sont rares et irréguliers : des pâtons gardés cinq jours avec 3 g/l de levure peuvent réussir, d’autres sont tout plats au bout de six jours. Aucun protocole fiable n’en ressort. Si vous devez garder une pâte plus longtemps, congelez plutôt les pâtons après la maturation.
Enfin, une pâte longue n’est pas forcément meilleure à manier. Après 48 h, elle est nettement plus souple qu’après 24 h, au point d’être parfois jugée trop molle. Si vos pâtons s’étalent ou collent, le tableau de diagnostic de la pâte aide à trier les causes, et la page sur la farine à pizza indique quelles farines tiennent ces durées.