Pizza margherita : la recette, et ce que la tradition admet
Tomate, mozzarella, basilic et huile d'olive, sans ail ni origan. Les doses pour un pâton de 250 g, l'ordre de garniture, la cuisson pour chaque type de four et les variantes qui se discutent.
La margherita est la pizza à faire en premier pour juger votre pâte : avec quatre ingrédients, aucun défaut ne se cache. Sa composition est courte, et les erreurs viennent presque toujours d’un excès de fromage ou d’un ingrédient qui n’y a pas sa place, comme l’ail.
Voici la composition admise, les quantités pour un pâton de 250 g, l’ordre de garniture et la cuisson adaptée à votre four. La pâte elle-même est détaillée dans la pâte napolitaine en 24 h.
Margherita
Un pâton de 250 g · pizza d'environ 30 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Tomates pelées écrasées | 60 à 80 g, salées à 0,6 à 1 % |
| Mozzarella égouttée | 60 à 100 g, en lanières |
| Basilic frais | Quelques feuilles |
| Huile d'olive vierge extra | 4 à 5 g, en filet |
La composition admise : quatre ingrédients, ni ail ni origan
Une margherita se compose d’une sauce de tomates pelées écrasées et salées, de mozzarella (fior di latte ou bufala), de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive vierge extra. La tradition napolitaine n’y ajoute rien d’autre.
La recette officielle de la pizza napolitaine, protégée par l’Union européenne depuis 2010 (spécialité traditionnelle garantie), va dans le même sens. Elle décrit trois garnitures. La première associe tomate, sel, origan, ail en fines lamelles et huile, sans fromage, ce qui correspond à la marinara. Les deux autres associent tomate, sel, mozzarella, basilic et huile, avec soit une mozzarella STG, soit une mozzarella de bufflonne de Campanie sous appellation. L’ail et l’origan appartiennent donc à la marinara, pas à la margherita.
Sans ail ni origan dans la sauce, le goût de la tomate et du basilic ressort davantage. L’origan sur toutes les pizzas reste une habitude que certains défendent, mais sa place est sur la marinara.
Les quantités pour un pâton de 250 g
Un pâton de 250 g donne une pizza d’environ 30 cm. C’est le haut de la fourchette de la recette officielle, qui prévoit des pâtons de 180 à 250 g et une pizza de 35 cm au plus. Pour la garniture, les repères courants et ceux de la recette officielle se recoupent.
| Ingrédient | Repères courants | Recette officielle |
|---|---|---|
| Tomates pelées écrasées | environ 50 g égouttées, ou un sixième de boîte de 400 g (environ 65 g) | 60 à 80 g |
| Sel | 0,6 à 1 % du poids de tomate | du sel sur la tomate étalée |
| Mozzarella | une demi-boule de 125 g, ou environ 80 g de fior di latte | 80 à 100 g en lanières |
| Basilic | quelques feuilles | quelques feuilles fraîches |
| Huile d’olive vierge extra | un filet, peu avant cuisson, davantage après | 4 à 5 g, tolérance de 20 % |
Dans un four de cuisine, restez dans le bas de ces fourchettes : plus la cuisson dure, plus la garniture rend d’eau. La préparation de la sauce et son rendement sont détaillés dans la page sur la sauce tomate, l’égouttage du fromage dans la page sur la mozzarella.
L’ordre de garniture
La recette officielle décrit un ordre précis, qui vaut aussi à la maison. Préparez tous les ingrédients avant d’abaisser le pâton.
- Abaissez le pâton à la main et posez-le sur la pelle.
- Déposez la tomate au centre à la cuillère, puis étalez-la en spirale sur toute la surface, sans toucher le bord.
- Salez la tomate, si la sauce ne l’est pas déjà.
- Répartissez la mozzarella en lanières sur la tomate. La fior di latte en lamelles fines se répartit plus régulièrement que la bufala en tranches.
- Posez quelques feuilles de basilic, ou gardez-les pour la sortie du four si votre cuisson est longue.
- Versez un filet d’huile du centre vers l’extérieur, puis enfournez.
Versez l’huile en filet sur la pizza : elle donne plus de goût que mélangée à la sauce à l’avance. Mettez-en très peu avant cuisson et un peu plus en sortie de four, car l’huile perd de sa qualité à la chaleur.
Le basilic est le point qui varie le plus. La recette officielle le pose avant d’enfourner, pour une cuisson de 60 à 90 secondes. Pour éviter qu’il noircisse, trempez-le brièvement dans l’eau avant de vous en servir. Posé avant cuisson, il est plus parfumé mais peu présentable. Sur une cuisson de plusieurs minutes, posez-le à la sortie du four.
La cuisson selon votre four
La margherita napolitaine cuit en 60 à 90 secondes, sur une sole à environ 485 °C selon la recette officielle. Seuls les fours qui approchent ces températures donnent ce résultat. Les autres demandent d’adapter le geste, et le résultat sera une bonne pizza de four plutôt qu’une napolitaine.
Au four de cuisine, si la mozzarella noircit avant que le dessous soit cuit, posez une feuille d’aluminium sur la garniture en laissant le bord découvert.
Les variantes qui se discutent
Bufala ou fior di latte. La recette officielle admet les deux. Le choix se discute : la bufala garde son goût sur une pizza aussi peu garnie, mais elle rend beaucoup d’eau pour ce gain, et se pose donc de préférence crue, à la sortie du four ; enfournée, elle demande un égouttage soigné et une cuisson très courte. Mélanger bufala et mozzarella ordinaire sur la même pizza est un compromis possible. Le débat complet est dans la page sur la mozzarella.
Sauce crue ou cuite. La margherita napolitaine se fait avec une sauce crue, simplement salée. Une sauce réduite se justifie pour un four ventilé faible ou une pizza mangée froide, et la précuisson au four de cuisine fait déjà perdre de l’eau à la tomate. Le détail est dans la page sur la sauce.
Pecorino à la place du sel. Une variante ancienne remplace le sel de la sauce par un peu de pecorino romano râpé.
Tomates cerises. Une pizza à la bufala peut se garnir de petites tomates de Campanie, ou de San Marzano marinées à l’ail. Elle s’éloigne alors de la margherita, puisque l’ail y revient.
D’où vient le nom
La recette officielle de 2010 reprend le récit le plus répandu. Il date la margherita des années 1796 à 1810 et indique qu’elle fut présentée à la reine d’Italie lors de sa visite à Naples en 1889, pour ses couleurs, tomate, mozzarella et basilic, qui rappellent le drapeau italien.
L’épisode de 1889 est contesté. Le chercheur Zachary Nowak y voit une tradition inventée, dans un article de 2014 publié par la revue Food, Culture & Society. Un article de National Geographic de 2022 résume les doutes : la lettre de la maison royale qui sert de preuve ne correspond pas à l’écriture de son signataire supposé, et les publications officielles de l’époque n’en gardent aucune trace. Le même article cite un recueil napolitain de 1853 qui décrit déjà une pizza au basilic, à la mozzarella et à la tomate.
Sources
- Recette officielle de la pizza napolitaine (spécialité traditionnelle garantie), annexe du règlement européen de 2010, consultée le 9 novembre 2026 sur EUR-Lex.
- Zachary Nowak, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, mars 2014, p. 103-124, DOI 10.2752/175174414X13828682779249 (référence vérifiée le 9 novembre 2026, texte intégral non consulté).
- Braden Phillips, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022, consulté le 9 novembre 2026.