Calzone : la pizza repliée, sans flaque ni pâte crue
Une garniture sèche, un disque sans bord, une cheminée sur le dessus et une cuisson plus douce qu'une pizza. Doses pour un pâton de 250 g, réglages par four et version frite.
La calzone est une pizza garnie sur une moitié, repliée en chausson et soudée. Fermée, elle cuit à l’étouffée : la garniture chauffe dans sa propre vapeur, et la pâte du dessus protège l’intérieur. C’est ce qui fait son charme et ses deux ratés classiques, une flaque d’eau à la découpe et une pâte encore crue côté garniture.
Les deux se préviennent avant d’enfourner, par une garniture sèche et peu abondante, puis par une cuisson un peu plus douce et plus longue que celle d’une pizza. La pâte reste celle de la pâte napolitaine en 24 h.
Calzone napolitaine
Un pâton de 250 g · chausson d'environ 25 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Ricotta | 60 g |
| Mozzarella fior di latte égouttée | 40 g, en lanières |
| Salami napolitain ou Milano | 20 g |
| Basilic | 2 ou 3 feuilles à l'intérieur |
| Sauce tomate, sur le dessus | 30 g |
| Pecorino râpé | Une pincée |
| Huile d'olive vierge extra | Un filet |
La garniture : ricotta d’abord
La calzone napolitaine associe de la ricotta, de la fior di latte et un salami, souvent piquant, avec du basilic et un filet d’huile. Les pizzerias de Naples la déclinent avec de la provola fumée (un fromage à pâte filée, proche d’une mozzarella fumée et plus sèche), des ciccioli (des grattons de porc pressés), du pecorino et du poivre noir, ou avec de petites tomates cerises.
La ricotta est la base la plus sûre. Elle lie la garniture, reste crémeuse et rend moins d’eau que la mozzarella seule. Vous pouvez la détendre avec un peu de crème. La feta écrasée et détendue de la même façon dépanne, mais elle est plus salée et ne fond pas.
La version de pizzeria française garde le même principe avec d’autres ingrédients : jambon, mozzarella, champignons, parfois un fromage plus marqué (fourme d’Ambert, reblochon, chèvre) et un jaune d’œuf. Tout ce qui rend de l’eau doit être préparé avant, comme expliqué plus bas.
Les quantités pour un pâton de 250 g
Les doses du protocole viennent d’une recette de calzone napolitaine publiée par un fabricant de fours : environ 120 g de garniture à l’intérieur pour un pâton de 250 g, et 30 g de sauce tomate sur le dessus. Une calzone trop garnie se transfère mal sur la pelle, demande une cuisson plus longue, et c’est le centre qui reste froid ou cru.
Pour une petite chambre de four, un pâton plus léger, de 150 à 180 g, avec une garniture réduite d’autant, donne un chausson moins épais qui cuit plus facilement.
Préparer une garniture sèche
Dans une calzone fermée, l’eau ne s’évapore pas. Ce qui ferait une petite flaque sur une pizza ouverte reste piégé dans le chausson et coule dans l’assiette au premier coup de couteau.
| Ordre | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| 1 | Sauce tomate trop liquide à l'intérieur, si vous en mettez dedans | Mettez la tomate sur le dessus, ou réduisez-la à la casserole jusqu'à une compote épaisse qui ne coule plus. |
| 2 | Mozzarella mal égouttée | Égouttez-la plusieurs heures, coupée en lanières, ou remplacez une partie par de la scamorza ou de la provola, des fromages à pâte filée plus secs. |
| 3 | Blanc d'œuf | Ne mettez que le jaune : le blanc n'a pas le temps de prendre et englue la garniture. |
| 4 | Légumes crus | Précuisez champignons, courgettes et poivrons à la poêle avant de garnir. |
| 5 | Chausson sans ouverture | Percez un ou deux petits trous sur le dessus pour laisser sortir la vapeur. |
Égoutter la mozzarella ne suffit pas toujours : si la flaque persiste avec un fromage bien égoutté, regardez d’abord la sauce. Le détail de l’égouttage est dans la page sur la mozzarella, celui de la sauce dans la page sur la sauce tomate.
Garnir, plier et souder
La calzone se fait avec la même pâte qu’une pizza, mais elle pardonne moins. Une pâte trop détendue ou en surmaturation se perce au moment du pliage ou de l’enfournement, et la garniture se répand sur la pierre. Choisissez vos pâtons les plus fermes, et une farine de force, c’est-à-dire riche en gluten et faite pour les longues levées, plutôt qu’une farine faible si la pâte a mûri longtemps à température ambiante. Les pâtes de teglia, très hydratées et faites pour cuire sur plaque, ne se prêtent pas à l’exercice.
- Abaissez tout le disque à environ 25 cm, sans former de bord : un bord gonflé replié sur lui-même ferait un bourrelet épais et mal cuit.
- Vérifiez que le disque glisse sur la pelle avant de le garnir.
- Sur une moitié, en laissant une marge libre, étalez la ricotta, puis le salami, la mozzarella et le basilic. Le jaune d’œuf, si vous en mettez, se pose en dernier dans un creux de la garniture.
- Repliez l’autre moitié, appuyez et tapez le long du bord pour le souder.
- Coupez l’excédent de pâte à la roulette en suivant l’arrondi.
- Percez un ou deux petits trous sur le dessus.
- Étalez la sauce tomate sur le dessus, ajoutez le pecorino et le filet d’huile, puis enfournez.
La tomate sur le dessus fait plus que décorer : elle protège la pâte la plus proche de la voûte, qui brûle vite. Du parmesan ou un peu de mozzarella à la place font gratiner.
La cuisson selon votre four
Une calzone demande un four un peu moins chaud et une cuisson un peu plus longue qu’une pizza, pour que la chaleur atteigne l’intérieur avant que l’extérieur brûle. Tournez-la souvent. Dans un four où la voûte est proche, faites-la en fin de session, une fois les températures baissées.
Si l’extérieur est cuit et l’intérieur tiède, la calzone était trop garnie ou le four trop chaud : baissez la température et allongez la cuisson. Mangez-la dès la sortie, car l’intérieur refroidit vite.
La calzone frite
À Naples, la calzone se mange aussi frite : c’est la pizza fritta des échoppes de rue, garnie de ricotta, de provola, de salami ou de ciccioli. Les panzerotti des Pouilles sont des chaussons frits plus petits, du même principe.
Soudez le bord avec encore plus de soin et coupez l’excédent de pâte, pour que l’huile n’entre pas dans le chausson. Faites-la frire dans une huile abondante, vers 170 à 180 °C, en arrosant le dessus d’huile chaude à la cuillère, puis retournez-la pour finir la cuisson. Égouttez-la sur du papier absorbant. Pour des chaussons plus petits, coupez le pâton en deux.
Les variantes courantes
Avec un œuf. Le jaune cuit à l’étouffée reste coulant et sert de sauce. Le blanc entier rend la garniture gluante.
Avec des légumes. Épinards, aubergines et poivrons fondus à l’huile, toujours cuits avant.
Sucrée. Une calzone à la pâte à tartiner chocolat-noisette, ou à la banane et au chocolat, se fait avec un pâton restant en fin de soirée.
Sources
- Adam Atkins, « Calzone napolitain », recette publiée par le fabricant de fours Gozney, consultée le 9 novembre 2026 sur gozney.com.
- « Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana », avec le pizzaiolo Giuseppe Pignalosa, Scatti di Gusto, 21 mars 2020, consulté le 9 novembre 2026 sur scattidigusto.it.