Pizza napolitaine aux anchois et câpres : la recette française
Tomate, anchois, câpres, olives noires et origan, avec peu ou pas de mozzarella. Les doses pour un pâton de 250 g, le dessalage, les anchois avant ou après cuisson et la cuisson pour chaque four.
En France, une « napolitaine » commandée en pizzeria arrive garnie de tomate, d’anchois, de câpres et d’olives noires, avec un peu d’origan. En Italie, la pizza napolitaine désigne autre chose : un style de pâte et de cuisson, protégé par l’Union européenne, dont les garnitures de référence sont la marinara et la margherita. Cette page traite de la première, la pizza aux anchois.
Sa difficulté tient au sel. Anchois, câpres et olives en apportent chacun, et une main trop généreuse rend la pizza immangeable. Le reste est simple : une bonne sauce, peu de fromage, et une décision à prendre sur le moment où poser les anchois. La pâte est détaillée dans la pâte napolitaine en 24 h.
Napolitaine aux anchois
Un pâton de 250 g · pizza d'environ 30 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Tomates pelées écrasées | 70 à 80 g, peu ou pas salées |
| Mozzarella égouttée | Environ 60 g (une demi-boule), ou pas du tout |
| Filets d'anchois à l'huile | 5 à 6 filets, égouttés |
| Câpres | Quelques-unes, rincées |
| Olives noires | Une poignée, dénoyautées |
| Origan séché | Une pincée |
| Huile d'olive vierge extra | 4 à 5 g, en filet |
La composition : la tomate et l’anchois d’abord
La base est une sauce de tomates pelées écrasées à la main, des filets d’anchois, des câpres, des olives noires, de l’origan et un filet d’huile d’olive. La mozzarella est facultative. Beaucoup la réduisent à presque rien, ou s’en passent, pour que l’anchois mette en valeur la pâte et la tomate au lieu de disparaître sous le fromage. Si vous en mettez, choisissez une mozzarella et non un fromage salé : l’anchois apporte déjà beaucoup de sel.
Les câpres sont facultatives elles aussi, mais elles font partie de la version française. Un peu d’ail cru haché dans la sauce est une option courante. Évitez d’associer les anchois au jambon ou à une charcuterie : l’alliance convainc rarement, et le sel s’additionne.
Les quantités pour un pâton de 250 g
Mettez un peu plus de sauce que sur une margherita, soit 70 à 80 g, le haut de la fourchette habituelle. Moins couverte par le fromage, la tomate s’évapore davantage à la cuisson. Sans mozzarella du tout, montez encore un peu.
Pour les anchois, cinq filets par pizza sont le repère le plus courant. Une boîte entière sur une seule pizza la rend très salée ; une demi-boîte passe beaucoup mieux. Les câpres et les olives se dosent à l’œil, en les répartissant pour qu’il y en ait dans chaque part, sans en couvrir la surface.
Si vous préparez une fournée surtout destinée aux anchois, restez dans le bas de la fourchette de sel de la pâte.
Préparer les anchois, les câpres et les olives
Prenez des filets d’anchois à l’huile, la forme habituelle sur une pizza. Les filets conservés au sel sont presque immangeables tels quels : rincez-les à l’eau claire pour les dessaler avant de les poser. Les anchois entiers à l’huile sont moins salés que les filets. Les anchois marinés au vinaigre, vendus au rayon frais, conviennent mal à la cuisson ; à la rigueur, posez-les à la sortie du four, pour un goût plus acide. Égouttez les filets à l’huile avant de les poser.
Les câpres au sel ont plus de goût que celles au vinaigre ; rincez-les pour retirer l’excès de sel. Les câpres au vinaigre s’égouttent simplement.
Choisissez des olives noires de type grec, dénoyautées, coupées en deux ou en rondelles. La mozzarella, si vous en mettez, s’égoutte comme pour une margherita, voir la page sur la mozzarella.
L’ordre de garniture
- Abaissez le pâton à la main et posez-le sur la pelle.
- Étalez la tomate en spirale sur toute la surface, sans toucher le bord. Ajoutez l’ail haché si vous en mettez. Ne salez pas, ou à peine.
- Parsemez l’origan.
- Répartissez la mozzarella en lanières, si vous en mettez.
- Répartissez les câpres et les olives.
- Posez les anchois maintenant si vous les voulez fondus dans la sauce ; sinon, gardez-les pour la sortie du four.
- Versez un filet d’huile et enfournez. À la sortie, posez les anchois crus si vous avez choisi cette option.
La cuisson selon votre four
Plus votre four est lent, plus la cuisson s’allonge et plus la garniture doit rester légère, sinon le centre reste détrempé. Le geste change surtout dans un four de cuisine, où la pâte se précuit.
Les variantes
Sans fromage. Tomate, anchois, origan, ail et huile d’olive : la pizza se rapproche alors de la marinara, à laquelle on ajoute des anchois. Mettez nettement plus de sauce, puisque rien ne la couvre.
Sauce aux anchois. Écrasez environ cinq filets avec une grosse gousse d’ail, à la fourchette puis au pilon, et ajoutez une cuillerée d’huile d’olive. Mélangez cette pâte à la sauce tomate pour la détendre, puis garnissez avec des câpres et des herbes. Prévoyez beaucoup plus de sauce que d’habitude, car elle s’évapore à la cuisson.
La « Napoli » italienne. Sur les cartes italiennes, la pizza Napoli associe tomate, mozzarella, anchois et origan, en général sans câpres ni olives.
Anchois, olives et piment. Une version plus relevée garde tomate, mozzarella et câpres à la cuisson, puis ajoute en sortie de four les anchois, des olives taggiasche, des câprons et un peu de piment fumé.
Napolitaine : un nom, deux pizzas
La pizza napolitaine au sens strict est une spécialité traditionnelle garantie, enregistrée par un règlement européen de février 2010. Son cahier des charges décrit surtout une pâte et une cuisson : pâtons de 180 à 250 g, four à environ 485 °C, 60 à 90 secondes. Il ne prévoit que trois garnitures, toutes à base de tomate et d’huile d’olive : l’une avec ail et origan, les deux autres avec mozzarella et basilic. Les anchois, les câpres et les olives n’y figurent pas.
La napolitaine des cartes françaises est donc une recette de garniture, que l’on peut poser sur n’importe quelle pâte.
Sources
- Règlement (UE) n° 97/2010 du 4 février 2010 et son annexe, cahier des charges de la « Pizza Napoletana » (spécialité traditionnelle garantie), consulté le 9 novembre 2026 sur EUR-Lex.
- Nico Cristiani, « Gusti di pizza sfiziosi, gourmet e classici », Scatti di Gusto, 6 septembre 2023, mis à jour le 17 novembre 2024, consulté le 9 novembre 2026.