Pizza marinara : tomate, ail et origan, sans fromage
La marinara de la recette officielle napolitaine, sans mozzarella : les doses pour un pâton de 250 g, l'ail cru ou confit, l'origan séché et la cuisson adaptée à chaque type de four.
La marinara ne porte ni fromage ni basilic : de la tomate, du sel, de l’origan, de l’ail et de l’huile d’olive. Elle coûte peu et ne demande aucun produit frais. Cette simplicité a un revers. Sans mozzarella pour couvrir la sauce, la pâte et la tomate se goûtent seules, et un excès d’ail ou d’huile déséquilibre tout de suite la pizza.
C’est aussi la pizza la plus utile pour régler un four, et les apprentis pizzaiolos s’entraînent sur elle : rien ne cache la cuisson de la pâte. Voici sa composition, les doses de la recette officielle pour un pâton de 250 g, l’ordre de garniture et la cuisson selon votre four. La pâte est détaillée dans la pâte napolitaine en 24 h.
Marinara
Un pâton de 250 g · pizza d'environ 30 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Tomates pelées écrasées | 70 à 100 g |
| Sel | 0,6 à 1 % du poids de tomate, soit 0,5 à 1 g |
| Ail | 1 gousse épluchée, en fines lamelles |
| Origan séché | Une pincée |
| Huile d'olive vierge extra | 4 à 6 g, en filet |
La composition admise : sans fromage ni basilic
La recette officielle de la pizza napolitaine, protégée par l’Union européenne depuis 2010 comme spécialité traditionnelle garantie, décrit trois garnitures. La première est la marinara : tomates pelées écrasées, sel, origan, une gousse d’ail débarrassée de sa peau et coupée en petites tranches, puis de l’huile d’olive vierge extra. Il n’y a ni mozzarella ni basilic.
L’origan appartient à la marinara plus qu’à toute autre pizza. Prenez de l’origan séché, comme en pizzeria : il a plus de parfum que l’origan frais. L’origan sauvage de montagne, vendu en branches dans les épiceries italiennes, dépasse nettement celui des pots de supermarché.
Le basilic n’y est pas prévu. Quelques feuilles posées pour la couleur sont une liberté courante, que la tradition n’exige pas. Le fromage n’y a pas sa place : c’est son absence qui distingue la marinara de la margherita, et l’ail comme l’origan sont réservés à la première.
Les quantités pour un pâton de 250 g
Une marinara demande plus de tomate qu’une margherita. Sans fromage pour la protéger, la sauce s’évapore pendant la cuisson et la pizza paraît vite sèche. La recette officielle prévoit 70 à 100 g de tomates écrasées pour la marinara, contre 60 à 80 g pour la margherita à la mozzarella.
| Ingrédient | Recette officielle | Repères pratiques |
|---|---|---|
| Tomates pelées écrasées | 70 à 100 g | un peu plus que sur une margherita |
| Sel | du sel sur la tomate étalée | 0,6 à 1 % du poids de tomate |
| Origan | un peu, saupoudré | une pincée |
| Ail | une gousse en petites tranches | une gousse, crue ou confite |
| Huile d’olive vierge extra | 4 à 5 g, tolérance de 20 % | le haut de la fourchette, soit 5 à 6 g |
L’huile compte davantage ici que sur une pizza au fromage : sans mozzarella, c’est la seule matière grasse de la pizza. Restez dans le haut de la tolérance officielle, sans noyer la pizza. La sauce elle-même, sa conserve et son sel sont détaillés dans la page sur la sauce tomate.
Préparer l’ail et la sauce
La sauce est la même que pour une margherita : tomates pelées entières écrasées à la main, sans mixeur, et salées. Elle ne cuit pas. Égouttez-la moins que pour une pizza au fromage, et pas du tout dans un four puissant : sans mozzarella, la tomate nue sèche vite. Le choix selon le four est expliqué dans la partie sur l’égouttage.
Pour l’ail, trois façons se valent, au choix selon le goût et la durée de cuisson.
- Cru, en fines lamelles, comme dans la recette officielle. C’est la version la plus franche, adaptée aux cuissons courtes.
- Confit dans l’huile d’olive, à feu très doux. Le goût est plus doux et plus parfumé, et l’huile de confisage sert ensuite de filet. Déjà cuit, il supporte mieux une cuisson longue.
- Mariné à froid dans la sauce : quelques lamelles d’ail, un peu d’huile et l’origan dans la tomate, quelques heures au frais. L’ail parfume alors toute la sauce.
L’ordre de garniture
La recette officielle décrit chaque geste, dans cet ordre.
- Abaissez le pâton à la main et posez-le sur la pelle. Gardez un centre d’épaisseur régulière : sans fromage pour le lester, un centre trop fin gonfle en dôme pendant la cuisson.
- Déposez la tomate au centre à la cuillère, puis étalez-la en spirale sur toute la surface, sans approcher le bord.
- Salez la tomate en spirale, si la sauce ne l’est pas déjà.
- Saupoudrez l’origan de la même façon.
- Répartissez les lamelles d’ail sur la tomate.
- Versez le filet d’huile, du centre vers l’extérieur, puis enfournez.
Selon la recette officielle, l’ail et l’origan doivent sortir du four parfumés, sans aspect brûlé, et la tomate doit rester dense après avoir perdu son seul excès d’eau. Si l’ail noircit, votre four cuit trop longtemps ou trop fort par le haut : passez à l’ail confit ou posez-le plus tard.
La cuisson selon votre four
La recette officielle cuit la pizza en 60 à 90 secondes, avec une sole à environ 485 °C et une voûte vers 430 °C. Plus votre four est lent, plus la tomate sèche et l’ail risque de brûler.
Au four de cuisine, la précuisson assèche la sauce. Si elle paraît sèche avant le passage sous le gril, ajoutez une cuillère de sauce ou de jus de tomate en même temps que l’ail. Le réglage du four lui-même est détaillé dans la page sur le four de cuisine.
Les variantes courantes
Tomate fraîche et ail confit. En saison, des tomates fraîches remplacent la conserve, avec de l’ail confit dans l’huile. Le résultat rappelle l’origine populaire de la pizza, du pain et de la tomate.
Tomates cerises marinées. Quelques tomates cerises marinées à l’ail et à l’origan, posées sur la sauce, donnent une marinara plus fraîche, qui passe bien après une pizza au fromage.
Huile pimentée. Un filet d’huile pimentée, calabraise par exemple, en sortie de four, à la place d’une partie de l’huile d’olive.
Anchois. Quelques filets ajoutés sur la sauce rapprochent la marinara de la pizza aux anchois, détaillée dans la pizza napolitaine aux anchois.
Scarole et olives. Une version de pizzeria napolitaine ajoute de la scarole cuite à la vapeur et des olives.
Sans aucun produit animal, la marinara convient telle quelle à un invité végétalien.
D’où vient le nom
La recette officielle de 2010 fait naître la marinara en 1734, plus d’un demi-siècle avant la margherita, que le même texte date de 1796 à 1810. Le nom vient de l’italien marinaro, qui désigne ce qui se rapporte aux marins. Le récit le plus répandu, repris par le magazine Gambero Rosso, la relie aux pêcheurs de Naples, qui la mangeaient avant de partir en mer la nuit, et précise que des anchois s’y ajoutaient parfois selon la pêche. Le même article rappelle que plusieurs théories coexistent sur son origine.
Sources
- Recette officielle de la pizza napolitaine (spécialité traditionnelle garantie), annexe du règlement européen de 2010, consultée le 9 novembre 2026 sur EUR-Lex.
- Michela Becchi, « Pizza: how classic pizzas most loved by Italians were born », Gambero Rosso International, 12 août 2022, consulté le 9 novembre 2026.