Pâte à pizza napolitaine en 24 h à température ambiante
Farine 00, 65 % d'eau, sel à 30 g/l et 0,8 g de levure par litre : les quantités au gramme pour 4 pâtons, la levure selon votre cuisine, le pétrissage à la main et l'horaire pour manger à 20 h.
Ce protocole est celui qui revient le plus souvent chez les amateurs qui font de la pizza napolitaine depuis des années. La pâte est pétrie la veille au soir et mature 24 h dans la cuisine, sans frigo, avec quelques dixièmes de gramme de levure. Une balance de cuisine et une farine adaptée suffisent ; le reste est affaire d’horaire.
Vous trouverez ici les quantités exactes pour 4 pâtons de 250 g, la manière de doser la levure selon la température de votre pièce, le pétrissage à la main, le boulage et l’abaisse, puis un horaire complet pour passer à table à 20 h.
Pâte napolitaine 24 h
Température ambiante · 4 pâtons de 250 g
Synthèsesources citées
| Farine | 00, W 260 à 300 |
| Hydratation | 65 % |
| Sel | 30 g/l |
| Levure fraîche à 20 °C | 0,8 g/l |
| En masse, puis en pâtons | 18 h + 6 h |
| Fin de pétrissage | 23 °C au plus |
Les quantités pour 4 pâtons de 250 g
Le sel et la levure se comptent en grammes par litre d’eau, l’hydratation en pourcentage du poids de farine. Pour 1 000 g de pâte à 65 %, avec 30 g de sel et 0,8 g de levure par litre, le calcul donne ceci.
| Ingrédient | Quantité | Repère |
|---|---|---|
| Farine 00 | 599 g | base du calcul |
| Eau | 389 g | 65 % du poids de farine |
| Sel fin | 11,7 g | 30 g par litre d’eau |
| Levure fraîche de boulanger | 0,31 g | 0,8 g par litre d’eau, à 20 °C |
| Total | 1 000 g | 4 pâtons de 250 g |
Pour 6 pâtons, multipliez tout par 1,5 : 898 g de farine, 584 g d’eau, 17,5 g de sel et 0,47 g de levure. Prévoyez quelques grammes de perte au fond du récipient, ou visez des pâtons de 245 g.
Le sel à 30 g/l correspond à la pratique récente. Les protocoles plus anciens montaient à 40 ou 50 g/l, et l’on trouve encore les deux. La farine doit être une 00 « spéciale pizza » de force W 260 à 300. La plupart des pratiquants qui travaillent sur 24 h utilisent des farines autour de W 270 à 300, et une farine plus faible tient mal la maturation. Le choix des marques est détaillé dans l’article sur la farine à pizza.
Diluer la levure pour peser 0,3 g
Une balance de cuisine au gramme ne sait pas peser 0,31 g, et les petites balances affichant 0,01 g sont souvent moins précises qu’elles ne le prétendent. La méthode conseillée depuis l’origine par les pratiquants consiste à diluer une quantité facile à peser dans un grand volume d’eau, puis à prélever la part voulue.
- Pesez 10 g de levure fraîche et délayez-les dans 1 000 g d’eau froide. Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
- Chaque gramme de ce mélange contient 0,01 g de levure. Pour 0,31 g de levure, prélevez 31 g de mélange.
- Retirez ces 31 g de l’eau de la recette : 358 g d’eau claire et 31 g de mélange donnent bien vos 389 g.
Le reste du mélange se jette. L’article sur la levure fraîche ou sèche détaille le piège de la balance et la conversion vers la levure sèche.
Ajuster la levure à la température de la cuisine
Plus il fait chaud, moins il faut de levure pour la même durée. Les 0,8 g/l du protocole valent pour une pièce à 20 °C pendant les 24 h. Les points ci-dessous viennent des réglages du calculateur le plus utilisé par les amateurs, et des protocoles publiés par des pratiquants réguliers. À 20 °C, ceux qui donnent leurs chiffres tournent entre 0,66 et 0,8 g/l.
| Température de la pièce | Levure fraîche | Pour 389 g d’eau | Mélange dilué à prélever |
|---|---|---|---|
| 15 °C (cave) | environ 1,5 g/l | 0,58 g | 58 g |
| 18 °C | 1,0 g/l | 0,39 g | 39 g |
| 20 °C | 0,8 g/l | 0,31 g | 31 g |
| 23 °C | 0,54 g/l | 0,21 g | 21 g |
La ligne à 15 °C est la pratique d’un ancien qui fait maturer ses pâtons dans une cave fraîche toute l’année ; les trois autres sont des sorties de calculateur, cohérentes avec ce que rapportent les pratiquants.
Retenez la température moyenne de la pièce sur la journée, pas celle du thermostat. Un écart de 1 à 2 °C suffit à changer le résultat. Un amateur qui avait dosé pour 23 °C a vu sa cuisine monter à 24 ou 25 °C, et ses pâtons étaient trop avancés bien avant l’heure. Au-delà de 25 °C, les calculateurs eux-mêmes deviennent peu fiables ; mieux vaut alors passer au protocole au frigo.
Le pétrissage à la main, avec des rabats
Les farines à pizza sont riches en gluten et atteignent vite le point de pâte. Les pratiquants expérimentés pétrissent aujourd’hui à la main, dans un saladier, par séries de rabats entrecoupées de repos. Un robot pâtissier reste possible, mais certains d’entre eux lui reprochent de chauffer la pâte et de mal la mélanger. Le débat reste ouvert ; la méthode à la main, elle, ne demande aucun achat.
- Versez l’eau froide dans un grand saladier, ajoutez le mélange de levure, puis le sel, et remuez.
- Ajoutez toute la farine d’un coup. Mélangez d’une main en pressant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. La pâte est grumeleuse et colle, c’est normal.
- Couvrez et laissez reposer 10 à 15 min. La farine s’hydrate, et c’est ce repos qui fait gagner du temps.
- Sur le plan de travail, faites une série de 3 ou 4 rabats : étirez un bord de la pâte, repliez-le sur le centre, tournez d’un quart, recommencez.
- Remettez en repos 15 à 20 min sous le saladier retourné, puis refaites une série. Trois séries suffisent en général.
La pâte est prête quand elle ne colle plus, qu’elle est lisse et qu’elle revient quand on la presse du doigt. Un morceau étiré entre les doigts doit former une membrane fine avant de se déchirer. Comptez une heure en tout, dont l’essentiel en repos.
Gardez la pâte sous 23 °C en fin de pétrissage, sans quoi la maturation file trop vite. L’eau froide suffit le plus souvent ; un thermomètre de cuisine planté dans la pâte permet de vérifier.
Pointage en masse, boulage et pâtons
La pâte passe d’abord 18 h en une seule masse, puis 6 h en pâtons. Les pratiquants déplacent volontiers le curseur, 16 h + 8 h ou 20 h + 4 h, tant que le total reste de 24 h à température constante. Évitez de descendre sous 3 h en pâtons, sans quoi la pâte n’a pas le temps de se détendre et résiste à l’abaisse.
Pour la masse, préférez un récipient haut et étroit, filmé ou fermé, plutôt qu’un plat large où la pâte s’étale. Elle aura souvent peu gonflé au bout de 18 h. Ce qui compte, ce sont les petites bulles visibles dans la masse quand on la coupe.
Pour bouler, divisez la pâte au coupe-pâte en 4 morceaux de 250 g. Repliez chaque morceau sur lui-même par-dessous pour former une boule lisse et tendue, sans écraser l’intérieur et sans ajouter de farine, car la farine ajoutée à ce stade sèche et alourdit la pâte. Posez chaque pâton dans une boîte légèrement huilée, ou sur un couvercle huilé recouvert de sa boîte, et fermez. Un torchon laisse la surface croûter.
Pour manger à 20 h
- Veille, 19 hDélayer la levure, ajouter le sel puis la farine, mélanger et laisser reposer 15 min.
- Veille, 19 h 15 à 20 hTrois séries de rabats espacées de 15 à 20 min, puis la masse en récipient fermé.
- Jour même, 14 hDiviser en 4 pâtons de 250 g, bouler sans farine, en boîtes huilées et fermées.
- Jour même, 19 hMettre le four à chauffer, 45 min au moins pour un four de cuisine avec sa pierre.
- Jour même, 20 hAbaisser, garnir et enfourner un pâton après l'autre.
Abaisser sans rouleau
Le rouleau chasse l’air de la pâte. Or c’est cet air, repoussé vers le bord, qui fait gonfler la croûte à la cuisson. Les pratiquants abaissent donc à la main, et le rouleau reste un dépannage de débutant.
- Saupoudrez le plan de travail de semoule de blé dur extra fine plutôt que de farine, qui dessèche la pâte.
- Saupoudrez le pâton, retournez la boîte au-dessus du plan et laissez-le tomber sous son propre poids. Aidez-le au besoin avec une spatule.
- Du bout des doigts, appuyez du centre vers l’extérieur sans toucher le bord. Les bulles migrent vers ce bord, qui gonflera à la cuisson.
- Retournez le disque, puis étirez-le doucement en le faisant glisser et en le retournant sur la semoule, jusqu’au diamètre voulu.
D’après les protocoles publiés, un pâton de 250 g donne une pizza de 30 à 32 cm environ. Une pâte froide est plus dure et plus élastique. Si vos pâtons ont passé l’après-midi dans une pièce fraîche, laissez-les revenir vers 20 °C avant de les abaisser.
Le réglage du four de cuisine, la place de la pierre et le passage au grill sont expliqués dans le guide pizza au four de cuisine.
Quand le résultat n’y est pas
Un raté fréquent avec ce protocole est une pâte trop avancée à l’heure de cuire, avec des pâtons plats et mous qui collent à la boîte. Les causes ci-dessous vont de la plus probable à la moins probable.
| Ordre | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| 1 | Cuisine plus chaude que la température choisie | Mesurer la pièce sur la journée et prendre la ligne de levure correspondante ; en été, passer au frigo. |
| 2 | Levure surdosée par une pesée imprécise | Diluer au lieu de peser 0,3 g sur une petite balance. |
| 3 | Farine trop faible pour 24 h | Prendre une 00 de force W 260 au moins. |
| 4 | Farine ajoutée au boulage ou masse dans un plat large | Bouler sans farine, pointer dans un récipient haut et étroit. |
Changez un seul paramètre à la fois d’une session à l’autre, sinon vous ne saurez pas ce qui a joué. Les autres symptômes, pâte qui colle, qui se déchire ou qui ne lève pas, sont traités dans le tableau de diagnostic de la pâte.