Farine à pizza : force W, 00 ou T45, marques et où en acheter
Force W, rapport P/L, 00 ou T45 : ce que disent vraiment les étiquettes, quelles farines les amateurs aguerris utilisent depuis quinze ans, comment les conserver et où les trouver en France.
Quand une pâte rate, les amateurs qui pratiquent depuis des années soupçonnent d’abord la farine, puis la levure. Une farine « pour tout faire » de supermarché tient mal l’hydratation et encore moins une maturation de 24 h.
Voici comment lire la force W, choisir une farine selon la durée de votre pâte, et où trouver les marques que les pratiquants utilisent.
Ce que mesure la force W
La force boulangère, notée W, se mesure en laboratoire avec un alvéographe de Chopin. On gonfle une fine galette de pâte comme une bulle jusqu’à ce qu’elle éclate, et l’appareil trace une courbe. W correspond à l’énergie nécessaire pour faire éclater la bulle. Plus il est élevé, plus le réseau de gluten est solide et plus la farine supporte une longue fermentation et une hydratation élevée.
La même mesure donne deux autres valeurs. P traduit la résistance de la pâte à l’étirement (sa ténacité), L sa capacité à s’allonger (son extensibilité). Le rapport P/L résume l’équilibre entre les deux. Les fiches techniques de farines à pizza relayées par les pratiquants affichent un P/L autour de 0,5 à 0,6 : par exemple 0,50 à 0,60 pour la Caputo Cuoco, 0,60 pour la 5 Stagioni Superiore (W 330). Un rapport inférieur à 1 signale une pâte qui s’allonge plus qu’elle ne résiste, ce que l’on cherche pour abaisser un pâton à la main.
Le W figure rarement sur les paquets vendus au détail. Le taux de protéines en donne une idée, mais imparfaite. Dans une farine très blanche (T45, 00), presque toutes les protéines viennent du cœur du grain et forment du gluten. Dans une T55 ou une farine plus complète, une partie vient de l’enveloppe et ne participe pas au réseau. Seul le W mesuré, publié sur la fiche technique du meunier, renseigne vraiment.
Force et durée de maturation
Le consensus tient en une phrase. Plus la farine est forte, plus la maturation peut être longue, avec moins de levure et davantage d’eau. Les protocoles de base des pratiquants utilisent une farine de force moyenne (W 220 à 260) pour une maturation courte à température ambiante, et une farine plus forte (W 300 à 330) pour une maturation longue ou au frigo. La pâte en plaque (teglia), très hydratée, demande W 320 à 360.
| Force | Usage documenté | Farines citées |
|---|---|---|
| W 220 à 260 | Maturation courte à température ambiante (12 à 18 h dans les protocoles de base) | Caputo Classica (W 220-240), Caputo Pizzeria (W 260-270) |
| W 260 à 280 | Maturation intermédiaire | Caputo Nuvola (W 260-280), Spadoni PZ3 (W 280 annoncé) |
| W 300 à 330 | 24 h et plus, frigo de 48 à 72 h | Caputo Cuoco (W 300-320), 5 Stagioni Napoletana (W 300), 5 Stagioni Superiore (W 330), Spadoni PZ4 |
| W 320 à 360 | Teglia et hydratations de 76 à 85 % | Spadoni PZ4, Caputo Cuoco, Polselli Super, farines teglia de 5 Stagioni |
Un tableau de repères par farine Caputo, partagé en 2021, annonce des durées de levée plus courtes pour les farines faibles (4 à 6 h pour la Classica, 8 à 10 h pour la Nuvola), mais va dans le même sens.
Un désaccord subsiste sur la rigidité de cette règle. Pour certains, la durée minimale de maturation est fixée par le W et ne dépend pas de la température (un calculateur répandu conseille par exemple 16 h minimum pour une W 300). D’autres rappellent qu’il n’y a pas de science exacte et qu’une farine faible peut très bien tenir 12 h. Pour débuter, une farine autour de W 300 laisse de la marge sur les deux protocoles du site, la pâte napolitaine en 24 h et la pâte au frigo sur 48 à 72 h.
00, T45, T55, T65 : ce que disent les types
Le « 00 » italien et le T45 français désignent tous deux des farines très blanches, classées selon leur teneur en minéraux. Aucun des deux ne renseigne sur la force. Une 00 de pâtisserie peut être faible, une T45 de meunier peut être forte. La farine à pizza Mon Fournil vendue en grande surface en donne un exemple : son nom indique « T00 » et sa liste d’ingrédients « farine de blé T45 ».
- 00 ou T45 forte : la base de la pizza napolitaine dans la pratique la plus répandue.
- T55 de supermarché : possible, à condition de rester vers 56 à 58 % d’hydratation. La pâte est moins élastique, la mie moins alvéolée et la croûte plus sèche.
- T65, T110, complète : en petite proportion pour le goût, de 10 à 20 % de la farine. Au-delà, plusieurs pratiquants trouvent la pâte plus lourde.
Les farines citées par les pratiquants
Caputo
Le moulin napolitain est de loin le plus cité. Depuis 2020, la Cuoco (sac rouge, W 300-320, 13 % de protéines selon la fiche relayée) est devenue la farine par défaut des débutants : elle tient 24 h et plus et supporte 65 à 70 % d’eau. Un pratiquant la trouvait plus facile à manipuler que la Pizzeria, mais un peu moins croustillante et savoureuse. La Pizzeria (sac bleu, W 260-270) convient aux maturations plus courtes. La Nuvola vise les pâtes très alvéolées, et sa version Super est conseillée pour les préférments (biga, poolish) suivis d’une pâte à 70 %.
Spadoni
La PZ3 est donnée comme l’équivalent de la Caputo Pizzeria ou de la Nuvola (W 280 annoncé), la PZ4 comme l’équivalent de la Cuoco. Les avis sur la PZ3 divergent : un pratiquant n’y voit aucune différence avec une Caputo, un autre a obtenu une pâte très collante à 65 % là où la Cuoco passait sans souci.
5 Stagioni
La Pizza Napoletana (W 300) a ses fidèles, qui la trouvent moins chère que Caputo et Spadoni à qualité comparable. La Superiore monte à W 330 pour les maturations longues.
Petra (Molino Quaglia)
De plus en plus citée depuis 2023, surtout pour le goût. Un retour la décrit comme plus active avec la levure que la Caputo, avec une abaisse plus facile ; plusieurs la jugent délicate au-delà de 68 à 70 % d’hydratation.
Farines de grande surface
La Mon Fournil T00 est la seule farine de supermarché recommandée par plusieurs pratiquants, comme farine de départ ou de dépannage. Elle reste contestée : d’autres n’en tirent qu’un résultat moyen, voire un échec, et la réservent à la teglia. Aucune force n’est indiquée sur la fiche consultée (12 g de protéines pour 100 g). La Francine « spéciale pizza » est jugée inadaptée par les retours d’usage. Une farine de gruau ou une farine pizza de hard-discount ont reçu un avis favorable isolé.
Minoteries locales
Certaines vendent aux particuliers sur demande. En 2026, un pratiquant a obtenu d’un meunier de sa région une farine W 400 conçue pour les fermentations longues, en sac de 10 kg à 18 €.
D’un sac à l’autre, la même farine peut changer
Un même nom ne garantit pas un comportement identique. Un pratiquant expérimenté a obtenu une pâte très ferme avec un premier sac d’une farine italienne, puis des pâtons sans aucune tenue avec les sacs suivants de la même référence, protocole inchangé. Les farines vieillissent aussi : des sacs achetés en gros et entamés un an plus tard se travaillent moins bien que les premiers.
Ne jugez donc pas une farine sur un seul essai, et le jour où vous changez de sac, ne changez rien d’autre (voir le diagnostic des ratés de pâte).
Conserver la farine
La farine reste consommable après sa date de durabilité, mais son gluten se dégrade et elle se comporte moins bien. Un pratiquant estime difficile de dépasser de six mois à un an la date indiquée sans perte nette, en notant que cela dépend beaucoup des conditions de stockage. La fiche de la Caputo Cuoco relayée en 2020 annonçait 12 mois de conservation.
Les méthodes décrites par les amateurs qui stockent plusieurs sacs :
- mettre chaque nouveau sac dans un sachet hermétique et le placer 48 h au congélateur (au moins -18 °C) pour détruire d’éventuelles mites alimentaires ;
- le laisser revenir 24 h à température ambiante sans ouvrir le sachet, pour éviter la condensation sur la farine ;
- ranger ensuite les sachets dans un bac ou un seau alimentaire fermé, au sec ;
- éviter les pièces humides comme un cellier semi-enterré.
L’effet de la lumière indirecte sur la farine a été discuté sans conclusion. Le plus simple reste d’acheter des quantités en rapport avec votre rythme.
Où acheter de la farine à pizza en France
Les enseignes ci-dessous ont été vérifiées le 9 novembre 2026. Les prix tirés des retours d’usage sont datés.
- Gustini (gustini.fr), boutique en ligne d’épicerie italienne : plusieurs farines Caputo en sachets de 1 kg (Cuoco, Pizzeria, Nuvola, Classica), la Cuoco à 2,99 € le kilo le jour de la consultation, livraison payante sous 95 € d’achat. Les pratiquants la citent depuis 2016 pour la rapidité des livraisons ; en 2026, l’un d’eux a reçu des sacs dont la date de durabilité était assez proche.
- You Dream Italy (youdreamitaly.com), site italien qui annonce des expéditions dans toute l’Europe : Caputo, Petra, Dallagiovanna, en sachets de 1 kg jusqu’aux sacs de 25 kg. Les retours d’usage signalent des délais longs et un colis abîmé en 2020, puis une erreur de commande non reconnue en 2023.
- Bien Manger (bienmanger.com), épicerie fine en ligne : citée en 2026 pour la 5 Stagioni, avec 8 € de frais de port à l’époque.
- Metro et Promocash, grossistes réservés aux professionnels : la carte Metro exige de justifier d’une activité commerciale. Les pratiquants y trouvent Caputo, Spadoni et 5 Stagioni en sacs de 5 kg, vers 7 € TTC les 5 kg chez Metro d’après un retour de 2026. La solution habituelle consiste à accompagner un proche titulaire d’une carte une ou deux fois par an.
- Grandes surfaces : la Mon Fournil T00 en 1 kg, présente notamment chez Auchan.
- Épiceries italiennes et pizzerias de quartier : à appeler une à une. Certaines commandent sur demande, et une pizzeria accepte parfois de revendre un sac de sa farine.
Pour fixer un ordre de grandeur, un pratiquant a calculé en 2026 qu’un sac de 10 kg de 5 Stagioni à 19 € plus 8 € de port revenait à 2,70 € le kilo, soit environ 45 centimes de farine pour un pâton de 280 g à 70 % d’hydratation.
Sources
- Gustini, recherche « caputo » sur gustini.fr, consultée le 9 novembre 2026.
- You Dream Italy, page d’accueil et catégorie farines pour pizza, youdreamitaly.com, consultée le 9 novembre 2026.
- Bien Manger, page d’accueil de bienmanger.com, consultée le 9 novembre 2026.
- METRO France, aide en ligne, article « I am an individual, am I entitled to the METRO card? », help.metro.fr, consulté le 9 novembre 2026.
- Fiche franchise Promocash (cash and carry réservé à une clientèle professionnelle), toute-la-franchise.com, consultée le 9 novembre 2026.
- Auchan, fiche produit « Mon Fournil Farine à pizza T00 », auchan.fr, consultée le 9 novembre 2026.