Mozzarella pour pizza : fior di latte, bufala ou supermarché, et l’égouttage
Quelle mozzarella rend le moins d'eau, comment l'égoutter 12 h en lanières d'un centimètre, combien en mettre sur un pâton de 250 g et à quel moment la poser selon votre four.
En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Cet article contient des liens affiliés : si vous achetez après avoir cliqué, le site touche une commission, sans surcoût pour vous.
Quand une pizza maison baigne dans l’eau, la mozzarella est le premier suspect. Une boule en saumure contient beaucoup de liquide, et ce liquide sort pendant la cuisson, d’autant plus que la cuisson dure. Le choix du fromage compte, mais la préparation compte davantage.
Cet article compare les mozzarellas que les amateurs utilisent réellement, de la fior di latte achetée en épicerie italienne à la boule de supermarché, puis détaille l’égouttage, la quantité par pizza et le moment où la poser selon votre four. Il se termine par le diagnostic de la pizza détrempée.
Mozzarella pour une pizza
Pâton de 250 g · préparation la veille
Synthèsesources citées
| Quantité | 60 à 100 g, soit une demi-boule de 125 g ou un peu plus |
| Découpe | Lanières d'environ 1 cm |
| Égouttage | 12 h minimum au frigo |
| Four rapide | Posée avant d'enfourner |
| Four de cuisine | Ajoutée après la précuisson de la pâte |
Fior di latte, la mozzarella des pizzerias napolitaines
La fior di latte est une mozzarella au lait de vache. C’est le fromage le plus utilisé sur les pizzas à Naples, et c’est aussi celui qui pose le moins de problèmes à la maison : il rend nettement moins d’eau que la mozzarella de bufflonne. Lors d’un cours de pizzaiolo suivi à Naples en 2015, la consigne était de la couper en fines lamelles, pour la répartir de façon homogène, à raison d’environ 80 g par pizza.
Sa limite est l’approvisionnement. Les amateurs l’achètent presque toujours en épicerie italienne ou chez un grossiste ; en 2014, l’un d’eux la payait environ 12 € le kilo chez un revendeur italien. Le cahier des charges européen de la pizza napolitaine prévoit, lui, une « Mozzarella STG » ou une mozzarella de bufflonne de Campanie sous appellation.
Bufala : plus de goût, plus d’eau
La mozzarella di bufala est faite au lait de bufflonne. Elle est plus crémeuse et plus parfumée, mais elle contient plus de liquide, ce qui en fait la mozzarella la plus délicate à cuire. Deux usages coexistent. Les puristes la posent au dernier moment, crue ou presque. Beaucoup la mettent avant cuisson, après une nuit d’égouttage au frigo. Au cours de 2015, elle se coupait en tranches posées telles quelles, donc réparties de façon moins régulière que la fior di latte.
Prix relevés par des amateurs en 2014, à revérifier aujourd’hui : 14,90 € le kilo en boule de 300 g dans une épicerie italienne, de 14,36 à 22,72 € le kilo selon les enseignes de grande surface en Belgique, 28 € le kilo en tresse chez un fromager.
Mozzarella de supermarché : boule en saumure et pain à cuisiner
La boule de 125 g en saumure suffit à beaucoup d’amateurs, à deux conditions : l’égoutter et la couper fine. Coupée trop épaisse, elle prend vite une texture de chewing-gum, selon un habitué qui n’avait pas accès à la fior di latte. Les puristes la jugent sans goût. Les mini-boules, plus sèches, ont un adepte qui les écrase entre ses doigts au moment de garnir : elles fondent bien sans inonder la pizza.
Le pain rectangulaire « à cuisiner » ou en bloc divise. Certains le trouvent plus ferme et presque sans eau. D’autres constatent l’inverse : un amateur l’a abandonné parce qu’il rendait plus d’eau que la boule en saumure et faisait souvent piscine, et un format en grosse boule ferme a déçu un habitué de la même façon. Ces fromages sont faits pour la cuisson, pas forcément meilleurs au goût. Si vous l’essayez, coupez et égouttez-le comme une boule.
Deux produits sont à éviter d’après les retours. Dans un retour de 2021, la mozzarella râpée sèche est accusée d’avoir donné un goût acide aux premières pizzas d’un débutant. Les billes mélangeant mozzarella et emmental ont déçu un autre amateur, revenu à une boule coupée en tranches fines.
L’égouttage : 12 h au frigo en lanières d’un centimètre
La méthode la plus répandue, reprise par les guides d’amateurs depuis plus de dix ans, tient en quatre gestes :
- Sortez la mozzarella de son sachet et jetez la saumure.
- Épongez-la soigneusement.
- Coupez-la en lanières d’environ 1 cm.
- Laissez-la au moins 12 h au frigo, la veille pour le lendemain, de préférence dans une passoire posée sur une assiette.
Pendant ce temps, le fromage rend une partie de son eau et sèche en surface. La taille des morceaux sur la pizza compte aussi : ni trop petits, ni trop gros, selon un habitué.
Pour éponger, le papier absorbant est la consigne historique, mais un amateur rappelle en 2018 qu’il n’est pas conçu pour le contact alimentaire et le trouve peu efficace. Une étamine ou un torchon propre font le même travail : un amateur y presse ses bâtonnets de bufala, un autre y écrase sa mozzarella à la main. Si vous manquez de temps, une heure en passoire au-dessus d’une coupelle donne déjà un résultat : même une mozzarella qui ne goutte pas laisse du jus au fond.
Étamine de cuisine
Une toile de coton fine pour presser la mozzarella sans papier absorbant. Elle se lave et resservira pour égoutter la tomate.
Si la mozzarella rend encore de l’eau sur la pizza, trois causes sont avancées : un égouttage trop court, une cuisson trop longue, des morceaux mal dimensionnés. Plusieurs amateurs signalent des flaques malgré un égouttage soigné, surtout avec la bufala. Dans ce cas, la solution de dernier recours est de la poser en fin de cuisson.
Combien de mozzarella par pizza
La règle la plus répétée tient en une phrase : une demi-boule de 125 g par pizza, soit environ 62 g, évite l’inondation. Les autres repères vont un peu au-dessus, pour un pâton de 250 g.
| Repère | Mozzarella par pizza |
|---|---|
| Guides d’amateurs, plusieurs habitués | une demi-boule de 125 g, environ 62 g |
| Cours de pizzaiolo à Naples (2015) | environ 80 g de fior di latte |
| Cahier des charges européen (STG) | 80 à 100 g, coupée en lanières |
| Petit four électrique, pâton de 180 g (un amateur, 2012) | 60 g de mozzarella à cuisiner |
Plus le four cuit lentement, plus il faut rester bas. Le conseil revient sans cesse chez les amateurs les plus expérimentés : peu de garniture, surtout quand la cuisson dépasse 90 secondes, sinon le centre reste humide.
Avant ou après la cuisson selon votre four
Le moment dépend du résultat voulu et de la durée de cuisson. Une mozzarella fondue se pose avant d’enfourner, bien égouttée. Une mozzarella crémeuse, comme en entrée, s’obtient seulement en la posant à la sortie du four. Sur les cuissons très longues, comme la pizza sur plaque très garnie, la poser après cuisson évite qu’elle rende toute son eau.
Un amateur combine les deux au four de cuisine : mozzarella ordinaire en seconde cuisson, puis bufala ajoutée crue en sortie avec le jambon cru et la roquette.
Pizza qui baigne dans l’eau : les causes de la flaque
La flaque au centre de la pizza, que les amateurs appellent la piscine, a rarement une seule cause. La garniture humide doit évaporer son eau avant que la pâte cuise en dessous : le bord, nu, finit trop cuit pendant que le centre reste mouillé. Vérifiez les causes dans cet ordre.
| Ordre | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| 1 | Trop de garniture | Revenir à une demi-boule de mozzarella et 60 à 80 g de sauce, et tester la pâte avec une margherita simple. |
| 2 | Mozzarella pas assez égouttée ou mal coupée | Lanières d'un centimètre, 12 h au frigo la veille ; en dernier recours, la poser en fin de cuisson. |
| 3 | Sauce trop liquide ou trop abondante | Égoutter la tomate, surtout au four de cuisine : un amateur a découvert que l'eau venait de la tomate et non du fromage. |
| 4 | Cuisson trop longue, four trop faible | Pierre au plus haut, 45 minutes de préchauffe, précuisson de la pâte avec la sauce seule. |
| 5 | Légumes crus et épais, champignons en boîte | Précuire courgettes, aubergines et poivrons ; champignons frais coupés très fins. |
La sauce a sa part dans la flaque : son égouttage et sa dose sont détaillés dans l’article sur la sauce tomate. Pour voir les deux réunies avec le minimum de garniture, suivez la recette de la margherita.
Sources
- Règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission du 4 février 2010 enregistrant la dénomination « Pizza Napoletana » (STG), annexe (cahier des charges), version anglaise consultée le 9 novembre 2026 sur legislation.gov.uk. Référence EUR-Lex : CELEX 32010R0097.