Pizza margherita : la recette, et ce que la tradition admet
Tomate, mozzarella, basilic et huile d'olive, sans ail ni origan. Les doses pour un pâton de 250 g, l'ordre de garniture, la cuisson pour chaque type de four et les variantes qui se discutent.
La margherita est la pizza la plus citée par les amateurs, et celle qu’ils conseillent aux débutants pour juger leur pâte : avec quatre ingrédients, aucun défaut ne se cache. Sa composition est courte, et les erreurs viennent presque toujours d’un excès de fromage ou d’un ingrédient qui n’y a pas sa place, comme l’ail.
Voici la composition admise, les quantités pour un pâton de 250 g, l’ordre de garniture et la cuisson adaptée à votre four. La pâte elle-même est détaillée dans la pâte napolitaine en 24 h.
Margherita
Un pâton de 250 g · pizza d'environ 30 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Tomates pelées écrasées | 60 à 80 g, salées à 0,6 à 1 % |
| Mozzarella égouttée | 60 à 100 g, en lanières |
| Basilic frais | Quelques feuilles |
| Huile d'olive vierge extra | 4 à 5 g, en filet |
La composition admise : quatre ingrédients, ni ail ni origan
Une margherita se compose d’une sauce de tomates pelées écrasées et salées, de mozzarella (fior di latte ou bufala), de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive vierge extra. Les amateurs attachés à la tradition napolitaine n’y ajoutent rien d’autre.
Le cahier des charges européen de la pizza napolitaine, enregistré en 2010, va dans le même sens. Il décrit trois garnitures. La première associe tomate, sel, origan, ail en fines lamelles et huile, sans fromage, ce qui correspond à la marinara. Les deux autres associent tomate, sel, mozzarella, basilic et huile, avec soit une mozzarella STG, soit une mozzarella de bufflonne de Campanie sous appellation. L’ail et l’origan appartiennent donc à la marinara, pas à la margherita.
Un amateur qui mettait depuis des années de l’ail et de l’origan dans sa sauce, plus des olives et des câpres, a fait l’essai de la version nue en 2016. Il a trouvé que le goût de la tomate et du basilic ressortait davantage sans rien pour le couvrir. L’origan sur toutes les pizzas reste une habitude défendue par certains, mais un amateur expérimenté le réserve à la marinara.
Les quantités pour un pâton de 250 g
Un pâton de 250 g donne une pizza d’environ 30 cm. C’est le haut de la fourchette du cahier des charges européen, qui prévoit des pâtons de 180 à 250 g et une pizza de 35 cm au plus. Pour la garniture, les repères des amateurs et ceux du cahier des charges se recoupent.
| Ingrédient | Repères des amateurs | Cahier des charges européen |
|---|---|---|
| Tomates pelées écrasées | environ 50 g égouttées, ou un sixième de boîte de 400 g (environ 65 g) | 60 à 80 g |
| Sel | 0,6 à 1 % du poids de tomate | du sel sur la tomate étalée |
| Mozzarella | une demi-boule de 125 g, ou environ 80 g de fior di latte | 80 à 100 g en lanières |
| Basilic | quelques feuilles | quelques feuilles fraîches |
| Huile d’olive vierge extra | un filet, peu avant cuisson, davantage après | 4 à 5 g, tolérance de 20 % |
Dans un four de cuisine, restez dans le bas de ces fourchettes : plus la cuisson dure, plus la garniture rend d’eau. La préparation de la sauce et son rendement sont détaillés dans l’article sur la sauce tomate, l’égouttage du fromage dans l’article sur la mozzarella.
L’ordre de garniture
Le cahier des charges décrit un ordre précis, que les amateurs suivent dans l’ensemble. Préparez tous les ingrédients avant d’abaisser le pâton.
- Abaissez le pâton à la main et posez-le sur la pelle.
- Déposez la tomate au centre à la cuillère, puis étalez-la en spirale sur toute la surface, sans toucher le bord.
- Salez la tomate, si la sauce ne l’est pas déjà.
- Répartissez la mozzarella en lanières sur la tomate. La fior di latte en lamelles fines se répartit plus régulièrement que la bufala en tranches.
- Posez quelques feuilles de basilic, ou gardez-les pour la sortie du four si votre cuisson est longue.
- Versez un filet d’huile du centre vers l’extérieur, puis enfournez.
Deux détails reviennent chez les amateurs. L’huile versée en filet sur la pizza donne plus de goût que l’huile mélangée à la sauce à l’avance, d’après un amateur qui a comparé. Et lors du cours de pizzaiolo suivi à Naples en 2015, la consigne était d’en mettre très peu avant cuisson et un peu plus en sortie de four, car l’huile perd de sa qualité à la chaleur.
Le basilic est le point qui varie le plus. Le cahier des charges le pose avant d’enfourner, pour une cuisson de 60 à 90 secondes. Pour éviter qu’il noircisse, les amateurs le trempent brièvement dans l’eau avant de s’en servir. Un amateur qui l’a posé avant cuisson l’a trouvé plus parfumé mais peu présentable. Sur une cuisson de plusieurs minutes, la pratique courante est de le poser à la sortie du four.
La cuisson selon votre four
La margherita napolitaine cuit en 60 à 90 secondes, sur une sole à environ 485 °C selon le cahier des charges. Seuls les fours qui approchent ces températures donnent ce résultat. Les autres demandent d’adapter le geste, et le résultat sera une bonne pizza de four plutôt qu’une napolitaine.
Au four de cuisine, si la mozzarella noircit avant que le dessous soit cuit, posez une feuille d’aluminium sur la garniture en laissant le bord découvert.
Les variantes qui se discutent
Bufala ou fior di latte. Le cahier des charges admet les deux. Les amateurs en débattent : pour les uns, la bufala garde son goût sur une pizza aussi peu garnie ; pour les autres, elle rend trop d’eau pour le gain, et elle demande de toute façon un égouttage soigné, voire une pose en fin de cuisson. Un amateur mélange bufala et mozzarella ordinaire sur la même pizza. Le débat complet est dans l’article sur la mozzarella.
Sauce crue ou cuite. La margherita napolitaine se fait avec une sauce crue, simplement salée. Une sauce réduite reste défendue pour un four ventilé faible ou une pizza mangée froide, et la précuisson au four de cuisine fait déjà perdre de l’eau à la tomate. Le détail est dans l’article sur la sauce.
Pecorino à la place du sel. Une variante ancienne remplace le sel de la sauce par un peu de pecorino romano râpé.
Tomates cerises. Un amateur garnit certaines de ses pizzas à la bufala de petites tomates de Campanie, ou de San Marzano marinées à l’ail. La pizza s’éloigne alors de la margherita, puisque l’ail y revient.
D’où vient le nom
Le règlement européen de 2010 reprend le récit le plus répandu. Il date la margherita des années 1796 à 1810 et indique qu’elle fut présentée à la reine d’Italie lors de sa visite à Naples en 1889, pour ses couleurs, tomate, mozzarella et basilic, qui rappellent le drapeau italien.
L’épisode de 1889 est contesté. Le chercheur Zachary Nowak y voit une tradition inventée, dans un article publié en 2014 par la revue Food, Culture & Society. Un article de National Geographic paru en 2022 résume les doutes : la lettre de la maison royale qui sert de preuve ne correspond pas à l’écriture de son signataire supposé, et les publications officielles de l’époque n’en gardent aucune trace. Le même article cite un recueil napolitain de 1853 qui décrit déjà une pizza au basilic, à la mozzarella et à la tomate.
Sources
- Règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission du 4 février 2010 enregistrant la dénomination « Pizza Napoletana » (STG), annexe (cahier des charges), version anglaise consultée le 9 novembre 2026 sur legislation.gov.uk. Référence EUR-Lex : CELEX 32010R0097.
- Zachary Nowak, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, mars 2014, p. 103-124, DOI 10.2752/175174414X13828682779249 (référence vérifiée le 9 novembre 2026, texte intégral non consulté).
- Braden Phillips, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022, consulté le 9 novembre 2026.