Sauce tomate pour pizza : crue, écrasée à la main, salée juste
Une boîte de tomates pelées, 0,6 à 1 % de sel, ni casserole ni mixeur. Les doses par pizza, le rendement d'une boîte et les réglages à prévoir quand votre four cuit lentement.
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La sauce d’une pizza napolitaine se prépare en cinq minutes avec deux ingrédients : une boîte de tomates pelées entières et du sel. Elle ne cuit pas en casserole et ne passe pas au mixeur. Les amateurs qui pratiquent depuis des années s’accordent là-dessus, et le cahier des charges européen de la pizza napolitaine part lui aussi de tomates pelées écrasées, simplement salées.
Cet article donne les doses chiffrées (sel, grammes par pizza, nombre de pizzas par boîte) et les cas où il faut s’écarter de la règle, car un four de cuisine qui cuit en dix minutes ne traite pas la tomate comme un four à 450 °C qui cuit en une minute et demie.
Sauce crue pour pizza
Une boîte de 400 g · 4 à 6 pizzas
Synthèsesources citées
| Tomates | Pelées entières, en conserve |
| Préparation | Écrasées à la main, sans mixeur |
| Sel | 0,6 à 1 % du poids de tomate |
| Par pizza de 250 g de pâte | 60 à 80 g, ou environ 50 g égouttée |
| Cuisson en casserole | Aucune |
Une boîte de tomates pelées entières
La base recommandée est une conserve de tomates entières pelées d’origine italienne, les pelati. Le choix tient surtout à la texture : en écrasant vous-même les tomates, vous décidez de la taille des morceaux et de la quantité de jus que vous gardez. Un conseil revient souvent avant d’écraser : retirer les parties vertes ou mal mûres.
Les autres formats ont leurs partisans, avec des réserves. La pulpe en morceaux (polpa) est pratique mais rend trop d’eau selon certains retours. Une passata épaisse, dite rustica, a convaincu quelques habitués par sa texture et le peu d’eau qu’elle relâche. Les sauces « spéciales pizza » déjà assaisonnées sont en revanche écartées : un amateur a comparé le goût de l’une d’elles à celui d’une sauce bolognaise industrielle. Le concentré étalé directement sur la pâte n’apparaît que comme solution d’économie.
Les tomates fraîches servent rarement de sauce. On les retrouve en garniture, tomates cerises ou petites variétés de Campanie, souvent marinées.
Écraser à la main, sans mixeur
Versez la boîte dans un saladier et écrasez les tomates entre vos doigts, jusqu’à une texture épaisse où restent de petits morceaux. Un amateur qui a suivi un cours de pizzaiolo à Naples en 2015 rapporte la même consigne : à la main, toujours, un peu mais pas trop, faute de quoi la sauce devient trop liquide.
Le mixeur est déconseillé pour une raison de goût. Ses lames broient les graines, ce qui rend la sauce plus acide. Un débutant qui avait mixé ses tomates par mégarde a trouvé sa sauce un peu acide dégustée seule, sans que cela gêne ses invités : le défaut existe, il reste modéré.
Si vous voulez une sauce lisse, le passe-vite est l’outil adapté. Il retient les graines, la peau, les cœurs et les parties dures sans les broyer. Un amateur passe aussi ses tomates au presse-purée.
Le sel : entre 0,6 et 1 %
La dose de référence est de 1 % du poids de tomate, soit 4 g pour une boîte de 400 g. Le sel est le seul assaisonnement de la sauce napolitaine, ce que le cours suivi à Naples en 2015 confirme. Une variante ancienne remplace le sel par un peu de pecorino romano râpé.
Ce chiffre de 1 % n’a rien d’une règle fixe. En 2026, un débutant l’a trouvé trop salé et estime que 0,6 % suffisent largement. Un autre ne sale pas du tout la sienne. Commencez à 0,8 %, goûtez sur la pizza cuite, puis ajustez à la séance suivante.
| Poids de tomate | Sel à 0,6 % | Sel à 0,8 % | Sel à 1 % |
|---|---|---|---|
| 200 g (boîte de 400 g égouttée) | 1,2 g | 1,6 g | 2 g |
| 400 g (une boîte) | 2,4 g | 3,2 g | 4 g |
| 800 g (deux boîtes) | 4,8 g | 6,4 g | 8 g |
Si vous égouttez la tomate, salez après l’égouttage et calculez la dose sur le poids qui reste : le sel ajouté avant partirait en partie avec le jus. Le cahier des charges européen, lui, sale la tomate directement sur la pizza, une fois étalée.
Balance de cuisine au gramme
Entre 2 et 4 g de sel par boîte, l’écart entre une sauce juste et une sauce trop salée se joue à un gramme près, ce qu’une cuillère ne mesure pas.
Crue pour la napolitaine, et le cas des fours plus lents
Une pizza napolitaine cuit en 60 à 90 secondes. Pendant ce temps, la tomate chauffe sans vraiment cuire. Les habitués de ce style le répètent depuis plus de dix ans : une sauce passée à la casserole perd sa fraîcheur, et la tomate doit rester rouge et juteuse sur la pizza cuite.
Les premières années de pratique documentées montrent l’inverse : sauce mijotée une heure avec oignon, parfois sucre ou bicarbonate, ou une cuillère de fécule de maïs pour couper l’acidité et épaissir. Ces corrections ont reculé à partir de 2014. La pratique la plus répandue aujourd’hui consiste à choisir une conserve peu acide plutôt qu’à corriger une conserve qui l’est.
Le four de cuisine change la donne sans justifier pour autant la casserole. La méthode la plus suivie pour un four limité à 250-300 °C consiste à précuire la pâte avec la sauce seule, 8 à 10 minutes vers 250 °C, avant d’ajouter le fromage et de finir sous le grill. Pendant cette précuisson, la tomate perd déjà une partie de son eau sur la pâte. Une sauce crue et épaisse suffit donc aussi dans ce four.
Une sauce réduite reste défendue dans deux cas : un four ventilé faible où la pizza cuit longtemps, et une pizza destinée à être mangée froide. Un amateur qui cuit en four ventilé note qu’une sauce lisse, sans gros morceaux, y brûle moins.
Combien de sauce par pizza, et ce que donne une boîte
Pour une pizza d’un pâton de 250 g, les repères chiffrés vont de 50 à 80 g. Le cahier des charges européen prévoit 60 à 80 g de tomates écrasées pour les pizzas à la mozzarella, et 70 à 100 g pour la version sans fromage (tomate, ail, origan). Un habitué, qui égoutte sa sauce, compte environ 50 g par pizza ; un autre, un sixième de boîte de polpa, soit environ 65 g pour une boîte de 400 g.
Deux règles complètent ces chiffres. Une pizza sans fromage en demande plus, car la tomate nue s’évapore davantage. Et l’excès de sauce imbibe la pâte, surtout dans un four qui cuit lentement.
| Boîte de 400 g | Sauce non égouttée | Sauce égouttée |
|---|---|---|
| Sauce disponible | environ 400 g | environ 200 g |
| Dose par pizza | 60 à 80 g | environ 50 g |
| Nombre de pizzas | 5 à 6 | 4 |
Le chiffre de 200 g après égouttage vient d’un amateur qui travaille avec des pelati d’une grande marque italienne ; il varie selon la boîte, certaines étant plus aqueuses que d’autres. Le jus égoutté ne se jette pas : réduit avec un oignon revenu à l’huile d’olive et un peu d’ail, il fait une sauce pour les pâtes du lendemain.
San Marzano ou tomates pelées ordinaires
La variété San Marzano, sous appellation DOP, est présentée comme le haut de gamme de la tomate à pizza. Son intérêt est discuté depuis 2015.
Les marques citées le sont sans classement. La plus discutée est Mutti, parce qu’on la trouve partout. Les avis sont partagés : bonne et suffisante pour certains, trop acide et trop pulpeuse pour d’autres, et sa polpa est jugée trop aqueuse par un amateur. Un débutant qui a comparé la pulpe Mutti et la pulpe Cirio a préféré la première dégustée seule et la seconde une fois sur la pizza. Agrigenus était citée comme la marque de San Marzano préférée lors du cours de 2015, et comme l’une des plus chères.
Une liste ancienne de marques recommandées par des amateurs, sans ordre de préférence, cite aussi Fontanella, La Fiammante, Casa Barone, Solea, Pomilia, Annalisa, La Torrente, Danicoop, I Sapori di Corbara, L’Orto di Lucullo, Ciao, Casa Marrazzo et Cirio. Elle date de plusieurs années : la disponibilité de ces boîtes en France est à vérifier en épicerie italienne.
Égoutter ou non : c’est le four qui décide
L’égouttage de la tomate est le désaccord le plus ancien sur la sauce. Ceux qui égouttent veulent éviter l’eau en trop sur la pâte, et l’un d’eux constate en 2021 que la flaque au centre de ses pizzas venait de la tomate plutôt que de la mozzarella. Ceux qui n’égouttent pas observent que les pizzaiolos travaillent une sauce liquide, qui s’étale plus finement. Le même amateur expérimenté a d’ailleurs défendu les deux positions à quelques années d’écart, selon le four qu’il utilisait. Le critère qui ressort est la puissance du four.
Pour la suite, la sauce rejoint la mozzarella : son choix et son égouttage sont détaillés dans l’article sur la mozzarella, et les deux se retrouvent dans la recette de la margherita.
Sources
- Règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission du 4 février 2010 enregistrant la dénomination « Pizza Napoletana » (STG), annexe (cahier des charges), version anglaise consultée le 9 novembre 2026 sur legislation.gov.uk. Référence EUR-Lex : CELEX 32010R0097.