La pâte à pizza

Farine, eau, sel, levure et temps : les protocoles pesés au gramme, de la napolitaine 24 h à température ambiante à la pâte de 48 ou 72 h au frigo, et le diagnostic quand elle ne se comporte pas comme prévu.

Une bonne pâte tient surtout à trois choses : une farine assez forte pour la durée visée, très peu de levure, et du temps. Les quantités se comptent en grammes par litre d’eau, ce qui permet de passer de deux à dix pâtons sans refaire les calculs.

Pour une première pizza, partez de la pâte napolitaine en 24 h : elle se lance la veille au soir et ne demande qu’une balance de cuisine, la levure se dosant par dilution. Pour préparer plus tôt, la pâte au frigo se garde 48 ou 72 heures. Le calculateur recalcule les grammes pour votre nombre de pâtons et la température de votre cuisine.

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