Pizza bianca : la pizza blanche, à l’huile ou à la crème
Sans tomate, la pizza repose sur l'huile et la mozzarella, ou sur une base de crème. Doses pour un pâton de 250 g, gestes pour éviter la flaque et le dessus brûlé, cuisson selon votre four.
Une pizza bianca, ou pizza blanche, est une pizza sans tomate. En Italie, les pizzas se rangent en rosse, avec tomate, et bianche, sans ; une bianca n’a pas de garniture fixe. Deux façons de la faire coexistent. À Naples, la base est un peu d’huile d’olive et de la mozzarella. En France, la base la plus répandue est la crème fraîche, dans l’esprit de la flammekueche.
Sans sauce, la bianca pose deux problèmes que la margherita ne connaît pas : le dessus colore et brûle plus vite, et tout ce qui rend de l’eau, fromage ou crème, finit en flaque au centre. Voici les deux bases, leurs doses pour un pâton de 250 g, l’ordre de garniture et la cuisson adaptée à votre four. La pâte est détaillée dans la pâte napolitaine en 24 h.
Bianca
Un pâton de 250 g · pizza d'environ 30 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Huile d'olive vierge extra | 4 à 5 g au pinceau, plus un filet en sortie |
| Mozzarella égouttée | 80 à 120 g, en lanières |
| Parmesan ou pecorino râpé | 5 à 10 g, facultatif |
| Crème épaisse (base crème) | 30 à 40 g, à la place de l'huile au pinceau |
| Garniture | Une ou deux, précuite si elle rend de l'eau |
Les deux bases : huile et fromage, ou crème
La base à l’huile. C’est la bianca napolitaine. Le disque est badigeonné d’huile d’olive, sans toucher le bord, puis couvert de fior di latte, qui fait office de sauce. L’huile limite les grosses bulles qui gonflent et carbonisent sur le dessus. La mozzarella s’associe volontiers à un peu de ricotta ou de provola, et un peu de parmesan ou de pecorino râpé apporte le sel.
La base crème. C’est l’usage français. De la crème fraîche épaisse remplace la sauce tomate, souvent relevée d’ail et d’une pincée de sel. Elle rend beaucoup de liquide en chauffant : c’est la principale cause de pizza blanche détrempée.
D’autres bases tiennent mieux à la cuisson. Un mélange à parts égales de crème fraîche et de fromage blanc bien égoutté bout moins. La ricotta, en fine couche, est plus légère que la crème. Le mascarpone assaisonné tient très bien mais, très compact, s’étale mal.
Quelle que soit la base, la surcharge n’a pas sa place : une ou deux garnitures suffisent, et un fromage fort se dose en petite quantité à côté de la mozzarella.
Les quantités pour un pâton de 250 g
Sur une bianca, la mozzarella est la base : comptez nettement plus que sur une margherita, où une demi-boule de 125 g suffit.
| Ingrédient | Base à l’huile | Base crème |
|---|---|---|
| Huile d’olive vierge extra | 4 à 5 g au pinceau, un filet en sortie | un filet en sortie, facultatif |
| Crème épaisse | aucune | 30 à 40 g, soit environ deux cuillères à soupe |
| Mozzarella égouttée | 80 à 120 g | 60 à 80 g |
| Parmesan ou pecorino râpé | 5 à 10 g, une à deux cuillères à soupe | 5 à 10 g, facultatif |
| Sel | une pincée si le fromage est doux | une pincée dans la crème |
Avec la crème, réduisez la mozzarella, car leurs liquides s’additionnent. Dans un four qui cuit lentement, restez dans le bas des fourchettes.
Préparer la base et la garniture
- Mozzarella : en lanières d’environ 1 cm, égouttée 12 h au frigo, selon la méthode de la page sur la mozzarella.
- Crème : mélangée à l’avance avec l’ail écrasé et le sel, ou avec le fromage blanc.
- Légumes et lardons : en lamelles très fines s’ils sont posés crus, sinon précuits à la poêle. Les pommes de terre se cuisent d’abord à l’eau.
- Fruits de mer : cuits à part, puis posés sur la pizza à la sortie du four.
L’ordre de garniture
- Abaissez le pâton à la main et posez-le sur la pelle.
- Base à l’huile : badigeonnez le disque d’huile au pinceau, sans toucher le bord. Base crème : déposez la crème en petites noix réparties sur le disque, sans l’étaler en couche continue jusqu’au bord.
- Posez les ingrédients fragiles, comme le jambon cuit, puis couvrez-les de mozzarella en lanières, qui les protège de la chaleur.
- Ajoutez la garniture précuite, puis le parmesan ou le pecorino râpé.
- Enfournez.
- À la sortie du four : filet d’huile, basilic, et les ingrédients crus ou fragiles (jambon cru, saumon fumé, mortadelle, stracciatella, c’est-à-dire le cœur crémeux de la burrata, roquette, noix).
La crème en petits tas épais fait moins de flaque qu’en couche étalée. Les noix et les pignons, qui brûlent vite, attendent la sortie du four.
La cuisson selon votre four
Sans tomate, le dessus colore plus vite et les bulles brûlent avant que le dessous soit cuit. Dans un four à bois napolitain, une bianca se cuit donc à l’entrée du four, là où la chaleur est la plus douce. Chez vous, placez-la du côté le moins chaud et surveillez le dessus.
Une pizza détrempée au centre vient d’abord d’un excès de crème ou d’une mozzarella mal égouttée, puis de légumes crus trop épais. Le diagnostic complet est dans la page sur la mozzarella.
Les garnitures qui réussissent
Saucisse et friarielli. Un classique des pizzerias napolitaines sur base blanche : fior di latte ou bufala, saucisse émiettée et friarielli, des pousses de brocoli-rave au goût amer, revenues à la poêle.
Champignons. Champignons de Paris crus en lamelles très fines, ou sautés au beurre persillé, avec du parmesan en copeaux et un filet d’huile à la truffe en sortie.
Saumon fumé. Sur base crème, avec oignon rouge en fines lamelles et aneth. Le saumon se pose à la sortie du four.
Pommes de terre, lardons et reblochon. La savoyarde en pizza, sur base crème, avec des pommes de terre précuites.
Gorgonzola, poire et noix. Un peu de gorgonzola avec la mozzarella, des lamelles de poire et des noix en sortie. La variante chèvre, miel et noix se fait sur crème ou ricotta.
Mortadelle, stracciatella et pistache. Sur ricotta ou mozzarella cuite seule, les trois se posent à la sortie du four.
La pizza bianca romaine. À Rome, le même nom désigne une autre préparation : une pâte cuite dans les fours à pain, nappée d’un filet d’huile d’olive et parfois de romarin, aux bords croquants, que l’on mange nature ou fourrée de mortadelle. C’est une pizza de boulangerie, plus proche de la focaccia que de la pizza ronde de pizzeria.
Sources
- « La pizza », page de l’office de tourisme de Rome, Turismo Roma, consultée le 9 novembre 2026.