Pizza diavola : la recette au salami piquant
Tomate, mozzarella et salami piquant tranché fin, relevés de piment ou d'huile pimentée à table. Les doses pour un pâton de 250 g, le gras du salami, l'ordre de garniture et la cuisson pour chaque four.
La diavola est la pizza piquante des pizzerias italiennes : de la tomate, de la mozzarella et un salami pimenté. En France, elle s’appelle souvent « piquante », et le salami y est fréquemment remplacé par du chorizo. Le piment vient surtout de la charcuterie ; un peu de piment frais ou quelques gouttes d’huile pimentée à table permettent de régler la force.
Elle est facile à réussir, à deux conditions : un salami tranché très fin, et une main légère, car la charcuterie rend du gras et du sel. La pâte est détaillée dans la pâte napolitaine en 24 h.
Diavola
Un pâton de 250 g · pizza d'environ 30 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Tomates pelées écrasées | 60 à 80 g, peu salées |
| Mozzarella égouttée | 60 à 80 g, en lanières |
| Salami piquant | 80 g au plus, en tranches très fines |
| Piment frais ou séché | Au goût, facultatif |
| Huile d'olive vierge extra | 4 à 5 g, en filet |
| Huile pimentée | Quelques gouttes, à table |
La composition : tomate, mozzarella, salami piquant
Sur les cartes italiennes, la diavola se compose de tomate, de mozzarella et de salami piquant. Le reste relève des variantes. Le nom italien évoque le diable, autrement dit le feu du piment.
Le salami piquant se vend en Italie comme en France sous le nom de salame piccante ; la spianata piccante, de Calabre, en est une version aplatie, au goût proche. Sa teneur en piment et en fenouil varie selon la marque et la région : goûtez-le avant de décider s’il faut ajouter du piment. Le chorizo fort le remplace souvent ; le goût change, car le piment n’est pas le même.
Les quantités pour un pâton de 250 g
La sauce et la mozzarella restent dans les fourchettes habituelles, 60 à 80 g chacune. Pour le salami, une recette publiée par le fabricant de fours Ooni, sur un pâton de 250 g et une pizza de 30 cm, en prévoit environ 80 g en lanières : c’est un plafond. Dans un four de cuisine, où la cuisson dure plusieurs minutes, restez en dessous, car une pizza trop garnie reste détrempée au centre.
Le salami est salé : une pizza généreuse en charcuterie donne soif toute la soirée. Salez peu la sauce, et si vous préparez une fournée surtout destinée aux charcuteries, restez dans le bas de la fourchette de sel de la pâte.
Préparer le salami, le piment et l’huile pimentée
Tranchez le salami très fin, en tranches ou en lanières. Salami piquant et chorizo libèrent à la cuisson une huile orangée qui peut former des flaques. Si votre charcuterie est très grasse, passez rapidement les tranches à la poêle sans matière grasse pour en faire fondre une partie, puis égouttez-les.
La mozzarella s’égoutte comme pour une margherita, voir la page sur la mozzarella. La sauce se prépare comme dans la page sur la sauce tomate.
Coupez le piment frais en rondelles fines ; le piment séché s’utilise en flocons. Portez des gants si vous en coupez beaucoup à la suite.
L’huile pimentée se verse à table, quelques gouttes par part. Des piments frais mixés puis chauffés doucement une trentaine de minutes dans l’huile, sans friture, donnent une huile prête tout de suite, que l’on filtre.
L’ordre de garniture
- Abaissez le pâton à la main et posez-le sur la pelle.
- Étalez la tomate en spirale sur toute la surface, sans toucher le bord, et salez à peine.
- Répartissez la mozzarella en lanières.
- Posez le salami, sur la mozzarella ou dessous selon le résultat voulu (voir ci-dessous).
- Ajoutez le piment frais ou séché, si vous en mettez.
- Versez un filet d’huile d’olive et enfournez.
- À table, quelques gouttes d’huile pimentée pour qui le souhaite.
La cuisson selon votre four
Au four de cuisine, si le salami noircit avant que le dessous soit cuit, posez une feuille d’aluminium sur la garniture en laissant le bord découvert.
Les variantes
Oignon rouge. Salami piquant et oignon rouge émincé finement sont une association fréquente, avec du pecorino râpé ou une scamorza fumée à la place d’une partie de la mozzarella.
Olives et fromages durs. La recette d’Ooni ajoute des olives noires dénoyautées, un peu de parmesan et de pecorino râpés, et du basilic avant et après cuisson.
Chorizo. C’est la version la plus courante en France, faute de salami piquant. Le chorizo rend lui aussi beaucoup de gras : tranchez-le fin et n’en mettez pas trop.
Nduja. Cette charcuterie calabraise pimentée remplace le salami ou s’y ajoute. Elle pique nettement plus que lui : dosez-la avec prudence.
Poivrons et piment frais. Des poivrons marinés ou précuits, ou des rondelles de jalapeño, complètent le salami. Les poivrons crus rendent de l’eau : précuisez-les à la poêle.
Sources
- Nico Cristiani, « Gusti di pizza sfiziosi, gourmet e classici », Scatti di Gusto, 6 septembre 2023, mis à jour le 17 novembre 2024, consulté le 9 novembre 2026.
- « Attilio Bachetti’s Pizza Diavola (Devil’s Pizza) », recette publiée par Ooni, date de publication non indiquée, consultée le 9 novembre 2026.
- Santé Canada, « Conseils sur la salubrité des légumes et des fines herbes conservés dans l’huile », canada.ca, page datée du 8 février 2013, consultée le 9 novembre 2026.