Pizza quatre saisons : quatre quartiers garnis, et ce qui la sépare de la capricciosa
Artichauts, champignons, jambon cuit et olives noires, chacun sur son quart de pizza. Les doses pour un pâton de 250 g, la préparation de chaque garniture et la cuisson selon votre four.
La quatre saisons, quattro stagioni en italien, partage la pizza en quatre quartiers garnis chacun d’un ingrédient différent : artichauts, champignons, jambon cuit et olives noires, sur une base de tomate et de mozzarella. Chaque quartier évoque une saison. Elle demande plus de préparation qu’une margherita, et son piège est celui de toutes les pizzas garnies : trop de garniture, et le centre ne cuit plus.
Voici la composition admise, ce qui la distingue de la capricciosa, les doses, la préparation de chaque garniture et la cuisson adaptée à votre four. La pâte elle-même est détaillée dans la pâte napolitaine en 24 h.
Quatre saisons
Un pâton de 250 g · pizza d'environ 30 cm
Synthèsesources citées
| Pâte | Un pâton de 250 g, pâte napolitaine |
| Tomates pelées écrasées | 60 à 80 g, salées à 0,6 à 1 % |
| Mozzarella égouttée | 60 à 80 g, sur toute la surface |
| Jambon cuit | 15 à 20 g, une demi-tranche, sur un quart |
| Champignons de Paris frais | Lamelles très fines, sur un quart |
| Artichauts à l'huile | Égouttés et émincés, sur un quart |
| Olives noires | Dénoyautées, sur un quart |
| Huile d'olive vierge extra | 4 à 5 g, en filet |
| Basilic frais | Quelques feuilles |
La composition : une base margherita, quatre garnitures séparées
La quatre saisons se monte sur la base d’une margherita, tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive. Chaque quart reçoit ensuite sa garniture : des artichauts conservés à l’huile, des champignons, du jambon cuit et des olives noires. Ces quatre ingrédients sont ceux que retient la presse culinaire italienne, notamment la revue Gambero Rosso et le site Scatti di Gusto.
Le lien entre chaque ingrédient et une saison varie d’une source à l’autre, et aucune ne fait autorité. Inutile de chercher le bon quartier pour chaque garniture : seule la séparation en quatre compte.
Quatre saisons ou capricciosa
La capricciosa reprend en général les mêmes ingrédients, parfois avec un œuf, mais répartis en désordre sur toute la surface au lieu d’être regroupés par quartier. Selon les régions et les pizzerias, elle reçoit parfois un œuf en plus. Le goût des deux pizzas est très proche. La quatre saisons permet de manger chaque garniture séparément, la capricciosa donne un peu de tout à chaque bouchée.
Les quantités pour un pâton de 250 g
Quatre garnitures sur une pizza de 30 cm, c’est vite trop. Chaque quartier n’en reçoit qu’un peu, en une seule couche, et la mozzarella reste dans le bas de la fourchette, vers 60 g. Une pizza trop chargée cuit mal au centre, et elle glisse aussi plus difficilement de la pelle.
| Ingrédient | Quantité | Repère |
|---|---|---|
| Tomates pelées écrasées | 60 à 80 g | la même dose que pour la margherita |
| Mozzarella égouttée | 60 à 80 g | sur toute la surface, sous les garnitures |
| Jambon cuit | 15 à 20 g | une demi-tranche ; une tranche de jambon cuit du commerce pèse environ 35 g |
| Champignons de Paris | un quart couvert | en lamelles fines, sans les superposer |
| Artichauts à l’huile | un quart couvert | bien égouttés, sans les superposer |
| Olives noires | quelques olives sur un quart | dénoyautées |
| Huile d’olive vierge extra | 4 à 5 g | un filet avant cuisson, un peu plus à la sortie |
Dans un four de cuisine, restez dans le bas de ces fourchettes. La préparation de la sauce est détaillée dans la page sur la sauce tomate, l’égouttage du fromage dans la page sur la mozzarella.
Préparer chaque garniture
Les artichauts. Prenez des cœurs ou de petits artichauts conservés à l’huile, ou des cœurs d’artichaut en conserve. Égouttez-les soigneusement : l’huile qui reste coule sur la pâte et alourdit la pizza. Émincez-les dans la longueur, en quartiers fins.
Les champignons. Des champignons de Paris frais et fermes, pas en boîte, car ceux-là sont gorgés d’eau. Brossez-les plutôt que de les laver, puis coupez-les en lamelles très fines. Crus et fins, ils perdent leur eau pendant la cuisson sans inonder la pizza. En morceaux épais, ou pour une cuisson de 60 à 90 secondes, faites-les d’abord revenir quelques minutes à la poêle.
Le jambon. Un jambon cuit de bonne qualité, tranché fin, coupé en lanières. Une tranche posée à plat couvre la mozzarella et retient son eau dessous : la pizza se détrempe à cet endroit.
Les olives. Des olives noires, dénoyautées, entières ou coupées en deux. Égouttez celles qui sont conservées en saumure.
La mozzarella. Égouttée comme pour une margherita : en lanières d’environ 1 cm, épongée, puis gardée au moins 12 h au frigo. Les champignons et les artichauts apportent leur propre humidité, ce qui rend cet égouttage indispensable.
L’ordre de garniture
Tout ce qui compose la quatre saisons se pose avant cuisson, sauf le basilic sur une cuisson longue. Préparez les quatre garnitures dans des bols avant d’abaisser le pâton : la pizza ne doit pas attendre sur la pelle.
- Abaissez le pâton à la main et posez-le sur la pelle.
- Étalez la tomate à la cuillère, du centre vers l’extérieur, sans toucher le bord, puis salez-la si la sauce ne l’est pas déjà.
- Répartissez la mozzarella en lanières sur toute la surface.
- Repérez les quatre quartiers en traçant du regard deux lignes en croix.
- Posez le jambon en lanières sur un quart, les artichauts sur le suivant, les olives sur le troisième, puis les lamelles de champignons sur le dernier, chaque fois en une seule couche.
- Versez un filet d’huile, puis enfournez.
Le basilic se pose à la sortie du four sur une cuisson de plusieurs minutes. Sur une cuisson de 60 à 90 secondes, il peut aller avant d’enfourner, trempé brièvement dans l’eau pour ne pas noircir.
La cuisson selon votre four
Les artichauts, le jambon et les olives sont déjà cuits : ils n’ont qu’à chauffer. Les champignons et la mozzarella, eux, doivent perdre leur eau. Plus le four est faible, plus chaque quartier doit être léger.
Au four de cuisine, si la garniture noircit avant que le dessous soit cuit, posez une feuille d’aluminium dessus en laissant le bord découvert. Si le centre sort détrempé, les causes et les corrections sont dans la page sur les problèmes de pâte.
Les variantes courantes
La capricciosa. Mêlez les quatre garnitures sur toute la surface, et ajoutez un œuf si vous aimez. Les quantités restent les mêmes.
D’autres légumes. Des poivrons, des courgettes ou des aubergines peuvent prendre la place d’un quartier. Précuisez-les à la poêle ou au four : crus, ils relâchent leur eau, et une cuisson courte ne suffit pas à les cuire. La pizza s’éloigne alors de la recette italienne.
Bufala ou fior di latte. La fior di latte rend moins d’eau, un atout sur une pizza aussi garnie ; la bufala apporte plus de goût mais demande un égouttage soigné. Voyez la page sur la mozzarella.
Pour une pizza au jambon et aux champignons seuls, voyez la pizza reine.
D’où vient le nom
Quattro stagioni signifie quatre saisons : chaque quartier représente une saison. La revue Gambero Rosso rapproche la quatre saisons et la capricciosa comme deux pizzas conçues pour utiliser des restes d’ingrédients. Ni la date ni le lieu de sa création ne sont établis par une source fiable.
Sources
- Michela Becchi, « Pizza: how classic pizzas most loved by Italians were born », Gambero Rosso International, 12 août 2022, consulté le 9 novembre 2026.
- « Sapere che la pizza 4 stagioni piace a Luigi de Magistris mi conforta », Scatti di Gusto, 6 septembre 2012, mis à jour le 8 août 2024, consulté le 9 novembre 2026.